Men det store skiftet er et filosofisk. På en måte tar Chetiyawardana et skritt tilbake - ser på Dandelyans arv, bransjens tilstand og hvor cocktailer skal gå videre. 'Det ble tydelig at samtalen hadde skiftet,' sa han, 'og det var tydelig at vi også skulle forandre tingene.' Baren var banebrytende for det vi nå vil kalle en 'botanisk' tilnærming, med spennende, vegetabilske smaksprofiler og fantastiske garnityr. Dens innflytelse på cocktailkulturen kan ikke overvurderes.

Nå som estetikken er vanlig, ønsket Chetiyawardana å gjøre noe annerledes. Ryggraden i Lyaness-menyen består av syv basisingredienser, utviklet for å understreke smaker underrepresentert i cocktailkulen (peanøtter, bringebær). Fem er laget i huset, og to er partnerskap: a whisky samarbeid med Kompassboks , og en ny ånd utviklet seg med Empiriske ånder . For hver ingrediens er det tre anbefalte iterasjoner, som gir 21 drinker - men det er bare menyen. En del av moroa er at du kan bruke basisingrediensene til å lage, i utgangspunktet hva du vil.

'Cocktailbarer er fremdeles litt fremmedgjørende for folk,' fortsatte Chetiyawardana. 'På Lyaness trenger du ikke å vite for mye om ingrediensene. Vi har laget eksempler på hvordan vi tror de kan fungere, men du kan også bruke din egen erfaring. ' Hvordan ser det ut? 'Du ser kanskje & apos; Infinite Banana & apos; [en funky, velsmakende, uber-banan-y hjertelig] - vi har foreslått det i en Painkiller-type drink, men du elsker virkelig en fransk 75. Vi vil si ja. ' Han sammenlignet prosessen med å handle på bondens marked, og plukket opp interessante ingredienser for å innlemme dem i pålitelige oppskrifter. 'Du vil ta en drink du er komfortabel og kjent med, men ingrediensen vil transportere den og vise deg hvordan bredden på drinker kan være. Og det kan fortsatt være magisk. '

Chetiyawardana sier at han ble ledet av begrepet tilnærmbarhet og sa: 'Vi ønsket å demokratisere.' Det er en verdi han begynte å utvikle hos Dandelyan, men en som ofte ble overskygget av den rene kreativiteten og innfallet på menyen. 'Vi hadde folk veldig glade for hva som foregikk, og villige til å delta i det,' sa han. Han skapte en atmosfære der gjestene kunne stille spørsmål og hvor personalet kunne samarbeide i den kreative prosessen. 'Vi ville ikke kaste babyen ut med badevannet.'

For ham oppsummerer løvinnefiguren disse ledende prinsippene. 'De er sosiale guider, jegere og de som leder stoltheten. De former alt. Vi ønsket å jakte på utrolige smaker, men gjøre dem tilgjengelige for mennesker. '

Den nye baren er første stopp på det som snart vil bli en global Mr Lyan-krets, da Chetiyawardana drar til Nederland om noen uker for sin satsing utenfor London: Super Lyan , som 'flytter' fra sitt forrige hjem i Hoxton. Han ankommer statssiden senere i år, denne gangen på et annet Lore Collection-hotell, det kommende Riggs D.C.

Sa Chetiyawardana: 'Vi skyldte en plikt overfor Dandelyan, og til alle som gikk inn i det, for at det skulle utvikle seg.'