Ah, Italia. Bare ordets lyd er nok til å få deg til å dagdrømme om det søte liv. Det er et uimotståelig trekk fra alle hjørner av landet, fra de fargerike landsbyene som faller nedover klippene til de bølgende grønne åsene med vingårder til de glitrende strendene velsignet med gyllen sand og bortgjemte viker for bading. Blant landets mange forlokkende egenskaper - sjarmerende arkitektur, vakker kunst, fascinerende historie - er maten som har trukket besøkende i hopetall, og til og med inspirert utallige kokebøker og sanger. Hver bit føles som et hellig øyeblikk.

Dessverre, med reisebegrensninger fortsatt på plass på grunn av pågående koronavirus , kan det ta en stund før vi kan ta oss plass i en trattoria eller osteria eller pizzeria i landet.

Men det betyr ikke at du ikke kan få en smak av Boot til ditt eget kjøkken. Vi henvendte oss til 18 italienske hotellkokker for å dele favorittoppskriftene sine. Gjenopprett disse rettene hjemme nå, og prøv dem på første hånd på din neste tur til Italia - når det måtte være.

Toskansk brød- og tomatsuppe

Luigi Incrocci, kjøkkensjef på Il Giardino Restaurant på Sina Villa Medici i Firenze

Dette brød og tomatsuppe er en av de mest tradisjonelle toskanske rettene. Den har bondeopprinnelse og veldig enkle ingredienser. I dag regnes det ikke lenger som 'fattigmannsmat', og leger og diettister anbefaler det som en sunn rett.

Ingredienser

Serverer: 4 personer

• 1 kg. modne tomater
• 350 gr. Toskansk brød, skiver
• 20 blader basilikum, hakket i tynne julienne strimler
• 150 gr. Tropea løk, hakket
• Ekstra jomfru olivenolje
• Salt og pepper, etter smak
• Vegetabilsk buljong, etter behov

Bruksanvisning

Vask tomatene og kast dem i kokende vann i noen sekunder.

Fjern skinnene og legg gjennom en kjøkkenmaskin.

Varm opp tre ss ekstra jomfruolje og de hakkede Tropea-løkene i en kjele.

Tilsett buljongen og la den surre til løken er myk. (Kraften kan doseres med øynene, avhengig av hvor mye som ønskes.)

Tilsett tomatene og hev varmen.

Kok i fem minutter slik at sausen tykner litt. Tilsett salt og pepper etter smak.

Tilsett det tynne skivede brødet og hakket basilikum i tynne julienne-strimler.

Senk varmen og bland godt, og pass på at suppen ikke holder seg fast i bunnen av pannen.

Fortsett å tilsette varm buljong, rør regelmessig i 30 til 40 minutter, eller til suppen har en fin, jevn konsistens.

Tortellini i Capon Buljong (Tortellini i kyllingelager)

Silvia Grossi, kokk på Il Salviatino i Firenze

Jeg ble født i Modena, og barndommen min var full av tradisjonelle retter fra regionen min - lasagne, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - for mye, for godt. Men favorittoppskriften min er tortellini i brodo di cappone. Jeg begynte å lære å lage tortellini da jeg var bare fem år gammel med bestemoren min. Jeg måtte klatre på kjøkkenbenken og prøvde og prøvde å lage formen på tortellinien. Jeg husker at jeg var veldig glad da jeg etter å ha prøvd flere ganger kunne komme litt nær hvordan tortellini skulle se ut. Jeg var så stolt over å legge tortelliniene mine nær de perfekte som bestemoren min hadde laget. Nå vet jeg hvordan jeg skal gjøre dem, og på juledag, når familien min er sammen, mangler tortellini aldri fra bordet vårt - håndlaget, en etter en, som for lenge siden.

I slekt: Denne italienske kokken underviser i tradisjonelle toskanske matlagingskurs på Instagram

Ingredienser

For Tortellini

• 7 oz. hvit mel
• 2 hele egg
• Klype salt

For Tortellini Fylling

• 5 oz. kjøttdeig av svin
• 3 ss. Parmigiano-Reggiano-ost
• 1 ss. brødsmuler, ristet
• 2 oz. mortadella, finhakket
• 2 oz. Parma skinke, finhakket
• 1 eggeplomme
• Salt, pepper og muskat

For Capon (eller kyllingelager)

• 1 kapong (eller hel kylling), ca 2 kg.
• 3,5 oz selleri, hakket
• 3,5 oz. gulrøtter, hakket
• 2 hvite løk skåret i to
• Vann, salt og laurbærblader

Bruksanvisning

Bland alle tortelliniingrediensene sammen til en deig. Dekk til og sett blandingen i kjøleskapet i to timer.

Kok hakket svinekjøtt i en panne med olivenolje, salt og pepper. La den avkjøles i et dørslag for å eliminere væsken som vil dannes. Bland i en bolle med resten av fyllingrediensene.

Skjær kyllingen i fire store biter. I en stor gryte, legg til alle ingrediensene og kok sakte i fire til fem timer.

Fjern pastadeigen fra kjøleskapet. Strekk deigen til den er fin, og skjær den i en-til-en-tommers firkanter.

Sett litt fyll i midten. Brett inn i en trekant, vær forsiktig med å tette kantene godt, og vri deretter det første hjørnet til du fanger den andre. Trykk for å lukke.

Når tortellini og lager er klare, kok dem i tre til fire minutter.

Tilsett bare et dryss parmesanost.

Toskansk gnocchi

Alessandro Manfredini, kokk på Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa i Lucca

Da jeg vokste opp i Barga med familien min, var gnocchi en av de klassiske oppskriftene som brakte oss alle sammen. Det er en av de første rettene jeg lærte å lage som barn. Enkelt sagt, for meg føles en plate gnocchi som hjemme.

Ingredienser

• 2 kg poteter
• 1 egg
• 10 oz. mel
• Salt, etter smak

Bruksanvisning

I en stor gryte, kok poteter (skinn på) med akkurat nok vann til å dekke dem. Kok i ca 20 minutter, eller til gaffelen er øm.

Når du er kokt og kjølig nok til å håndtere, skreller du potetene og moser dem. Bland inn egg og salt, etterfulgt av mel. Bland til du får en deiglignende konsistens.

Form små porsjoner av deigen til lange slanger. På en melet overflate, skjær deigen i terninger i terninger. Bruk en gaffel for å forsiktig trykke linjer. (Dette hjelper gnocchi med å holde mer saus.)

Rist forsiktig bort overflødig mel og legg gnocchi i en stor gryte med salt, kokende vann. Kok gnocchi til de flyter til toppen, omtrent to til fire minutter. Fjern gnocchi forsiktig med en skje; renne veldig godt.

Kast dem en kasserolle med din favoritt italienske saus og kok sammen i omtrent to minutter. Nyt måltidet!

Courgetteblomster fylt med Ricotta, Taleggio og svarte oliven

Fabio Ciervo, sjef for Il Giardino Ristorante på Hotel Eden i Roma

Ingredienser er nøkkelen, spesielt blomsters friskhet. Det er en enkel og lett oppskrift med en veldig delikat smak. I tillegg er courgetteblomster bare tilgjengelige om våren, og dette er den perfekte sesongen for å nyte de enkleste tingene hjemme.

I slekt: Hvordan italienere i karantene gjør dagene sine bedre og finner håp

Ingredienser

Serverer: 4 personer

• 16 courgetteblomstrer
• 280 g. ricotta
• 25 g. svarte oliven
• 80 g. Pachino cherrytomater, hakket
• Ekstra jomfru olivenolje
• 100 g. DOP taleggioost, terninger
• Klype tørket oregano
• Kjørvel, til pynt

Bruksanvisning

Forvarm ovnen til 140 grader. Legg ricottaosten i ovnen i omtrent en time for å gjøre den litt tørrere.

Bland ricotta og taleggioost i en bolle med en tresleiv. Tilsett litt salt og pepper og bland det med ca 15 gram svarte, tynt hakkede oliven. (Taggiasche-oliven fra Liguria-regionen, som er små og søte, anbefales.)

Vask courgetteblomstene og tørk dem forsiktig. Fyll en rørledning med osteblandingen og fyll litt blomstene. Brett dem opp for å skape en liten lommeform.

Legg courgetteblomstene i en Pyrex-tallerken og sett den i den oppvarmede ovnen i et par minutter for å varme opp ricottaosten og la blomstene koke forsiktig.

Kok de halvhakkede Pachino-tomatene i en panne med litt olivenolje, salt, pepper og tørket oregano på høy varme. Tilsett de resterende svartsteinede olivenene og la dem koke i noen sekunder.

Legg courgetteblomstene i et vifteformet arrangement på tallerkenen, og tilsett kokte tomater og oliven i midten. Pynt parabolen med litt kjørvelblader og courgetteblomster julienne. Drypp litt olivenolje på toppen.

Mare e Monti (eller sjø og fjell)

Andrea Antonini, sjef for Imago på Hotel Hassler i Roma

Mare e Monti, som betyr sjø og fjell, er en typisk italiensk rett. Som navnet antyder, er smaken av denne retten en kombinasjon av ingredienser fra fjellet (som sopp) så vel som havet (som reker). Det er en rask oppskrift. Jeg laget min egen oppfatning av denne tradisjonelle italienske oppskriften, som vanligvis er en pastarett uten karbohydrater. Jeg byttet ut pastaen med sopp. Retten ser fremdeles ut som om den serveres med pasta, men bunnen er faktisk laget av sopp.

Ingredienser

Serverer: 4 personer

• 400 gr. cardoncelli sopp
• 300 g. reker
• 100 g. smør
• Persille, etter smak
• Porto vin, etter smak
• Konjakk, etter smak
• Paprika, etter smak
• Pepper, etter smak
• Oregano, etter smak
• Sitron, etter smak
• 1 skje sitronsaft
• 1 sitronskall
• Sesongens urter

Bruksanvisning

For det aromatiske smøret, bland smør, persille, Porto-vin, konjakk, paprika, pepper, oregano og sitron i en stativblander.

Til bisque, skål 250 gr. av sopp med rekeskall og hoder. La det småkoke med konjakk. Tilsett is og la det surre i tre timer. Filtrer og reduser.

Skjær 150 gr. av sopp i julienne strimler.

Rengjør rekene og sår dem i en panne.

Legg julienne sopp i en panne med vann, akkurat nok til å myke dem.

Tilsett bisque. Tilsett det aromatiske smøret. Avslutt med en skje sitronsaft og en sitronskall.

Server i en suppetallerken, og legg deretter rekene på toppen. Pynt med urter.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, kjøkkensjef ved Rosewood Castiglion del Bosco i Toscana

Jeg elsker denne enkle og tradisjonelle italienske retten. I oppveksten forberedte moren dette ofte for meg om sommeren, og det minner meg om barndommen min og de vakre, munter sommerdagene. I dag lager jeg det til sønnen min, og håper han vil huske det når han er eldre slik jeg gjør.

Ingredienser

Serverer: 4 personer

• 400 gr. linguine pasta
• 1 hvitløkskile
• 2 ansjosfilet
• 20 gr. kapers
• 50 gr. persille, hakket
• 400 gr. cherrytomater
• 40 gr. ekstra jomfru olivenolje
• Chili pepper, etter smak
• Salt, etter smak
• 20 gr. oliven (taggiasche oliven anbefales, men ikke nødvendig)

Bruksanvisning

Brun hvitløk, ansjos, kapers og chili pepper med olivenolje i en panne.

Tilsett kirsebærtomater i skiver og kok i to til tre minutter. I mellomtiden koker du pasta al dente i saltvann. Tapp godt av og stek det i kremet saus.

Tilsett persille og oliven. Tjene.

Pasta med courgette og reker

Salvatore Bucceri, kokk på Hotel Villa Carlotta i Taormina

Denne spaghetti med courgette og reker er en smakfull og elegant italiensk sjømatpastaoppskrift. Det er enkelt og tar ikke tid å forberede seg. Courgette er en flott sommergrønnsak - italienerne bruker denne grønnsaken (som faktisk er botanisk en frukt) i suppe, frittatas, fritters og pasta, som denne. Denne retten er lett og sommerlig - den har ikke mye saus. Imidlertid smelter ingrediensene sammen for å belegge pastaen med mye smak. Du kan også spise den kald som en pastasalat. Jeg la til litt peperoncino for å gi parabolen litt spark, men hvis du ikke liker maten krydret, kan du utelate den.

Ingredienser

• 400 g. (14 oz.) Spaghetti eller andre pastarør, som penne eller paccheri
• 400 g. (14 oz.) Reker eller reker (denne oppskriften bruker frosne rekehaler)
• 3 eller 4 courgetter
• 2 hvitløksfedd, skrelt og hakket
• 1 ss. kapers
• 2 eller 3 ss. ekstra jomfru olivenolje
• ½ glass hvitvin
• ½ ts. peperoncino flak (eller 1 ts fersk peperoncino, hakket)
• Salt og pepper, etter smak
• 1 håndfull persille (valgfritt)

Bruksanvisning

Rengjør og skrell to tredjedeler av rekene, fjern hodene hvis de er hele. Hold en tredjedel hel.

Vask courgette, fjern endene, skjær dem fint med kniv eller mandolin. Skjær skivene i to.

I en stor stekepanne eller stekepanne, varm opp to til tre ss ekstra jomfruolivenolje med hakket hvitløk og peperoncino i et minutt.

Legg reker og kapers i pannen, og kok i fem minutter, til rekene endrer farge. Tilsett hvitvinen og la alkoholen fordampe. Tilsett courgette og ½ kopp vann. Tilsett salt og pepper etter smak.

Dekk til med lokk og la det småkoke til squash er kokt (ca. 10 minutter). Rør med en treskje innimellom.

I mellomtiden koker du vann til pastaen. Tilsett salt når det begynner å koke og kok opp igjen. Kok pastaen til al dente.

Tøm pastaen og tilsett den i pannen med courgette og reker. Rør alt sammen og server umiddelbart med litt ekstra peperoncino eller hakket persille, hvis ønskelig.

Saffron Risotto Med Golden Leaf

Osvaldo Presazzi, kjøkkensjef på Grand Hotel Tremezzo i Comosjøen

Dette er signaturretten til Gualtiero Marchesi, 'faren til det italienske kjøkkenet.'

Ingredienser

Serverer: 4 personer

• 320 gr. Carnaroli ris
• 20 gr. revet parmesan
• 100 gr. smør
• ½ gr. safran i pistil
• 1 ltr. kjøttkraft
• 1 glass hvitvin
• Salt

Bruksanvisning

Legg saffranen i bløt i et glass varm buljong, nok til at den er helt nedsenket.

Stek 20 g i en kjele. av smør. Tilsett hakket løk og kok i noen minutter. Bland med hvitvinen for å avkjøles, og filtrer gjennom et dørslag, fjern løken.

Tilbered smørkremen med syrevæsken og 60 g. av mykt smør ved romtemperatur.

I en annen gryte skål Carnaroli-risen med de resterende 20 g. smør i et par minutter. Ha i hvitvinen og la den fordampe.

Hell buljongen for å lage risotto hver gang den tørker. Halvveis i matlagingen, legg til safranstigmer. Når du er kokt, hold risotto på bølgen (myk), så ikke for tørr.

Spaghetti carbonara

Martin Vitaloni, kjøkkensjef på Grand Hotel Victoria i Menaggio

Jeg opprettet retten på Comosjøen. Jeg ønsket å gi karbonara-sausen en ny tekstur - en spesiell letthet - men uten å forråde smaken, så jeg brukte sifongen for å oppnå dette resultatet. Ideen kom til meg da jeg var i treningsstudioet - jeg vet ikke hvorfor. Jeg var glad for at alle kunder fra hele verden satte pris på det: italienere fordi det var uvanlig og ikke tradisjonelt; utlendinger fordi smaken var original, men formen ukonvensjonell.

Ingredienser

• 100 gr. spaghetti fra Gragnano
• 25 gr. smør
• 20 gr. pecorino-ost
• 5 gr. svart pepper
• 30 gr. grisekinn

For Carbonara-sausen

• 300 gr. eggeplomme
• 80 gr. fløte
• 20 gr. bacon (bacon) fett

Bruksanvisning

Hakk guanciale og brun den i en panne til den er skarp. Legg den til side og hold fettet.

Til karbonara-sausen er det bare å legge eggeplommene i kremen og tilsette baconfettet. Juster saltet og legg blandingen i sifonen, og fyll den med pisket krempatron. Hold sifongen varm, ideelt ved 65 grader Celsius.

Kok pastaen i kokende, saltet vann til al dente. Surr den i en panne med smør og pecorino-ost. Tilsett pepper og pass på å ikke danne klumper.

Plett pastaen og avslutt den med sifonen av karbonara-saus og bacon-smuldret.

Ricotta og spinat Fiorentina Gnocchi med tomatsaus

Daniele Sera, sjef for Tosca på Belmond Castello di Casole i Toscana

Sera deler sin oppskrift på sin barndomsfavoritt, gnudo di ricotta alla Fiorentina (ricotta og spinat Fiorentina gnocchi med tomatsaus), som hans florentinske mor forberedte ukentlig for familiesammenkomster.

Ingredienser

Serverer: 4 personer

• 1 kopp spinat
• 1 ½ kopp ricottaost
• 1 sjalottløk, finhakket
• ¼ kopp mel
• 3 eggeplommer
• 1/8 kopp parmesanost
• ¾ kopper røde tomater, skrelt og finskåret
• 1 gul løk, hakket
• Basilikumblader
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 6 ss. smør
• Ekstra jomfru olivenolje
• Muskatpulver, etter smak
• Salt og pepper, etter smak

Bruksanvisning

Finhakk løk og hvitløk og brun i en kjele med ekstra jomfruolivenolje.

Ha i tomatene, tidligere skrelt og finskåret; tilsett basilikum og kok i 40 minutter.

Hakk sjalottløken og lett brun i en panne med olje. Tilsett spinat, som du tidligere har kokt, avkjølt i vann og is, klemt og finhakket med en kniv.

Slå av ovnen. Tilsett ricottaosten, som du tidligere har tørket opp i ovnen ved 110 grader i en og en halv time. Tilsett eggeplommer, mel og parmesan, og smak til med muskat, salt og pepper. Blande.

Tilbered små gnocchi-kuler med blandingen.

Fyll en kasserolle med vann, tilsett salt og kok opp. Kok gnocchi i tre minutter, tøm, og legg dem i en panne med smeltet smør.

For å servere, legg tomatsausen forsiktig på tallerkenen og tilsett gnocchi.

Tubetti Pasta med hagegrønnsaker, siciliansk pecorino og bringebærpulver

Roberto Toro, kokk på Belmond Grand Hotel Timeo på Sicilia

Kokk Roberto Toro deler sin personlige tolkning av den tradisjonelle sicilianske retten tubettini alle verdure e pecorino, som lett kan gjenskapes hjemme.

Ingredienser

Serverer: 4 personer

• 1 1/3 rør pasta
• ¼ kopp løk
• 1/8 kopp selleri
• 1/8 kopp gulrot
• 1/8 kopp asparges
• 2 ts. sikori
• 3 ts. ferske bønner
• 4 courgetteblomster
• 1 ts. vill fennikel
• ¼ kopp revet siciliansk pecorinoost
• 2/3 kopper bringebær

Bruksanvisning

For vegetabilsk lager

Stek selleri, gulrøtter og løk i en gryte med en dråpe ekstra jomfruolivenolje. Tilsett åtte kopper vann.

Stek på langsom varme i omtrent en og en halv time. Sil og hold den varm.

For bringebærpulveret

Legg bringebærene på et bakepapir med bakepapir. Stekes ved 100 grader i 24 timer til dehydrert. Bland og sil.

For platen

Rengjør asparges og sikori, skjær den første i runder og den andre i små strimler.

Vask og skall de brede bønnene, rengjør courgetteblomstene og fjern pistilen, og vask og hak den ville fennikelen.

Kjøttdeig 10 gr. av løk og stek i en panne med en duskregn av ekstra jomfruolivenolje. Tilsett pastaen og kok som om det var risotto i ni minutter, tilsett grønnsakskraften litt av gangen. Halvveis i løpet av de ni minuttene, tilsett de rensede og kuttede grønnsakene og fortsett å lage mat.

Slå av varmen, og krem ​​alt med revet siciliansk pecorino-ost. Krydre med salt og pepper. Legg pastaen på en tallerken og dryss bringebærpulveret over.

Ligurisk pestosaus med Trofie-pasta

Corrado Corti, kokk av La Terrazza på Belmond Hotel Splendido i Portofino

Kokk Corti er viet til liguriske tradisjoner, inkludert linguine med sin ferske pestosaus. Mens han fokuserer på å bare bruke ferske, lokale råvarer, delte kokk Corti oppskriften nedenfor for å gjenskape retten hjemme.

Ingredienser

• 1 ¼ kopp basilikumblader
• ¾ kopp pinjekjerner
• ½ ts. hvitløk
• 3/5 kopp ekstra virgin olivenolje
• Klype havsaltflak
• ½ kopp parmesanost
• ¼ kopp pecorino-ost
• Pastatrofe

Bruksanvisning

Bruk en mørtel til å male hvitløk (uten hjerte), havsaltflak, pinjekjerner og basilikum (før du tilsetter, fjern stilkene, vask og tørk godt).

Bland alt med pecorinoost, parmesanost og ekstra virgin olivenolje i en kjøkkenmaskin.

Kok opp vann og kok pastaen. Tapp godt av.

Kast den kokte pastaen med blandingen og server med ekstra parmesanost på toppen.

Kylling med paprika

Michele Ferrara, kokk på J.K. Plasser Roma i Roma

Oppskriften går tilbake til en rett jeg er veldig glad i: kylling med paprika. Det ble historisk sett ansett som en 'dårlig rett', men den var ekstremt rik på smaker.

Ingredienser

Serverer: 4 personer

For kyllingen

• 2 økologiske kyllinger (250 gr. Eller 8,8 oz. Hver)

For siden

• 1 rød pepper
• 8 ferske vårløk

For tilberedning av basilikumolje

• 200 gr. (eller 7 oz.) fersk basilikum
• Ekstra jomfruolivenolje (500 ml.)

For smør og rosmarinsaus

• 2 kg. (eller 7,5 oz.) kyllingben
• 3 gulrøtter
• 3 gyllene løk
• 2 hvitløksfedd
• 1 haug rosmarin
• 3 stilker selleri
• 10 gr. (eller 0,35 oz.) Smør
• 25 cl. Balsamico eddik
• 10 ml. jeg er pil

For olivenpulveret

• 50 gr. (1,7 oz.) Oliven

Bruksanvisning

Tilberedning av smør og rosmarin

Forvarm ovnen til 180 grader. Legg kyllingbenene i en panne og la stå i ovnen i 40 minutter.

Vask og skrell gulrøtter, løk og selleri. Legg dem i en kjele med rikelig med olje og kok på middels varme.

Ta de stekte kyllingbenene, tøm dem for fettoverskudd og legg dem i kasserollen sammen med de brune grønnsakene.

Rør og fyll kasserollen med vann til alt er dekket. Tilsett de resterende ingrediensene og kok forsiktig til volumet er halvert.

Filtrer den gjenværende væsken ved hjelp av en fin sil. Legg den i en annen gryte og reduser på svak varme til den tykner. Krydre med salt.

Tilberedning av siderett

Vask og tørk grønnsakene. Legg hele paprikaen i ovnen i 20 minutter på 180 grader. Rengjør vårløken ved å fjerne de grønne bladene og røttene ved bommen.

Blanchere dem i tre minutter, tøm og tørk. Ordne dem i en varm panne og surr alle sider til de er gyldenbrune.

Skrell den tidligere stekte pepper og fjern frøene, og vær forsiktig så du får fire vanlige lag. Hold deg varm til du pletter opp fatet.

Tilberedning av basilikumolje

Blancher basilikumet i varmt vann i 10 sekunder. Tøm og avkjøl i kaldt vann.

Klem det godt og legg i en blender med ½ liter olje i maks tre minutter.

Filtrer oljen med en fin sil.

Tilberedning av olivenpulver

Ordne oliven i et fat og la dem tørke i mikrobølgeovnen i fire minutter til de er dehydrert. Bland de tørkede olivenene for å få et pulver.

Kylling

Tilsett en duskregn olje på en ikke-klebende panne, slå på varmen, og ordne kyllingen (tidligere saltet og pepret) til skinnet er gyldent. Etter at du har snudd dem, senk varmen og la dem surre til de er kokte.

Plating

Ordne kyllingen litt utenfor midten av platen til venstre. På høyre side av kyllingen, alternative skiver av pepper og løk. Lag en runde med basilikumoljen og dryss over svart olivenpulver. Hell den varme rosmarin og smørsaus.

Orecchiette med kålrot eller Brokkoli Rabe

Domingo Schingaro, kjøkkensjef ved Borgo Egnazia i Puglia

For kokk Domingo representerer denne retten, orecchiette alle cime di rapa, essensen av Puglia: En grønnsaksbasert rett som er dypt forankret i regionens kultur og tradisjoner og en som også betegner årstidsskiftet, siden cime di rapa ( eller brokkoli rabe) er vanligvis bare tilgjengelig i vintermånedene.

Denne retten representerer også Domingos barndomsminner. Som en ung gutt elsket Domingo å dra til Bari Vecchia (gamlebyen i Bari) for å se damene som satt på fortauet og laget hjemmelaget orecchiette pasta med sitt intenste fokus og dedikasjon. Han vil fortsatt gå tilbake for å se på dem i dag. Domingos matlagingsstil fremhever de originale smaker av Puglia: 'Du kan ikke oppfinne tradisjonen, men du kan tolke den,' sier han.

Ingredienser

Serverer: 4 personer

• 14 oz. Senatore Cappellii durum hvetemel
• 7 oz. varmt vann
• Klype salter
• Ekstra jomfru olivenolje
• 4,4 kg kålrot (topper, brokkoli rabe eller broccolini)
• 2 saltede ferske ansjoser
• 1 hvitløksfedd
• 1 rød pepper (valgfritt)

Bruksanvisning

For pastadeigen

På et skjærebrett av tre, samle durum hvetemel semolina i en haug og lag en brønn i midten. Hell vannet sakte og elt semulegryn for hånd. Tilsett salt og olje og fortsett å bearbeide deigen.

Arbeid deigen i ytterligere åtte til ti minutter ved å bruke håndflatene. Masser den til en jevn, elastisk deig er oppnådd, og gjør en fin glatt ball.

Dekk til med et håndkle på skjærebrettet og la det hvile i 15 minutter.

Dann små brød omtrent åtte til 10 cm med en kniv. lang.

Skjær hvert lite brød i dumplings , . små biter på en centimeter.

Med en jevn bordkniv eller liten smørkniv, trykk lett på gnocchetti, ta den mot deg og skape små skjell. Dryss litt semulegryn på skjærebrettet om nødvendig.

Når skjellene er dannet , snu dem en etter en og legg dem på en finger. Når du er ferdig, lar du dem tørke på skjærebrettet i omtrent en time.

For sausen

Rengjør kålrot eller broccolini. Fjern de større fibrøse bladene og velg blomster og mindre ømme blader. Når toppene er renset, vask og tørk dem. Legg til side.

I mellomtiden, ta en stor gryte med vann til å koke.

Hell i en kasserolle 3,5 oz. med ekstra jomfru olivenolje og en hel fedd hvitløk skåret i to.

Rens to ansjoser i salt og la dem ligge i vann i 10 minutter. Ta filetene og legg dem i pannen med olivenolje og hvitløk (oppskriften kan også lages uten ansjos).

Reduser til svak varme og kok til ansjosene er helt myke. Det tar omtrent åtte minutter. Slå av varmen og fjern hvitløken. Hvis du ønsker det, tilsett litt rød pepper eller knust rød pepper.

Tilsett salt i gryten med kokende vann og kok kålrotene. Når vannet koker opp, tilsett den ferske orecchietten i omtrent fem minutter.

Tapp godt av og reserver litt av pastakokevannet på siden. Tilsett orecchiette og brokkoli i pannen, halv krydder med olje og sardiner og kokevann. Bland godt til det danner en kremaktig konsistens.

Linguine with Sea Urchins and Sea Snails

Giovanni Vanacore, kjøkkensjef i Palazzo Avino i Ravello

Det er ikke noe vakrere for en kokk enn å se ut fra en balkong med utsikt over havet og hente inspirasjon fra den. I utsikten fra Pink Palace kan du finne smakene og fargene i tradisjonene våre, som en slags palett med nyanser som jeg prøver å gjengi i mine retter. Matlaging er entusiasme for meg - en kontinuerlig utfordring med ingredienser. Det er derfor når jeg oppdager en ny, som kråkeboller, i det minste kan jeg eksperimentere og lage en ny tallerken med den, som begeistrer meg først og deretter mine gjester.

Ingredienser

• 360 g. språklig
• 80 gr. kråkeblandemasse
• Sitronskall
• 60 gr. skallede snegler
• 4 rødbrune tomater
• 1 haug basilikum
• 1 hvitløksfedd
• 50 gr. ekstra jomfru olivenolje

Bruksanvisning

Legg først de hakkede tomatene i en blender og bland i omtrent ett minutt. Sikt hele blandingen, og få tomatvannet.

Stek hvitløk og olje i en panne, tilsett deretter tomatvannet og sneglene. La dem bli en saus.

Kok opp vann og kok linguine til al dente. Tøm godt, og rør deretter tomatvannssausen i noen sekunder. Fjern fra varmen og tilsett kråkeboller, sitronskall og basilikum.

Gul tomatrisotto, Burrata og Lovage

Fabio Abbattista, kokk for L'Albereta i Franciacorta

Ingredienser

Serverer: 1

For den gule tomatsausen

• 500 gr. Datterino cherrytomater
• 40 ml. ekstra jomfru olivenolje
• 1 hvitløk
• 1 hvitløksfedd
• 6 basilikumblader
• Salt

Skjær løken i julienne strimler. Stew den i pannen med olje og hvitløk. Ta inn cherrytomater, basilikum og salt, og kok sakte i ca 30 minutter på middels varme.

Fjern basilikumbladene og hvitløken. Bytt til Thermomix og filtrer deretter gjennom en chinois.

For Risotto

• 80 gr. Carnaroli ris
• 500 ml. grønnsaksbuljong
• 30 ml. hvitvin
• Gul cherrytomatsaus
• 100 g. parmesanost (24 måneder)
• 40 g. smør
• 20 ml. ekstra jomfru olivenolje
• Salt og hvit pepper, etter smak
• Lovage blader

Rist risen med et smørklipp. Dryss over hvitvinen og bland. Tilsett salt og deretter kokende buljong.

Ta den gule kirsebærtomatsausen i kok og kok i ca 12 minutter på middels varme. Rør risotto med ekstra jomfruolivenolje, parmesan, pepper og finhakket elskov.

For Burrata Cream

• Et hjerte av burrata
• Ekstra jomfru olivenolje
• Salt, etter smak

Emulger alt i en mikser til den danner en glatt og homogen krem.

Fordel risottoen på tallerkenen. Legg burrata-kremen på toppen.

Ost og pepper Paccheri Pasta med Osso Buco

Kokk Alessandro Buffolino, Acanto Restaurant på Hotel Principe di Savoia i Milano

Det er en typisk italiensk rett som blander to viktige kulinariske tradisjoner: den romerske og den milanesiske.

Ingredienser

Serverer: 4 personer

• 350 gr. paccheri pasta De Cecco nr. 325
• 100 gr. DOP Pecorino Romano-ost
• 50 gr. Parmigiano-Reggiano-ost
• 40 gr. pasta kokevann
• 1 tomat
• 100 gr. buljong
• 1 osso bucco
• 1 gulrot
• 1 selleristengel
• 1 løk
• 1 aromatisk haug (blanding av salvie, timian og rosmarin)
• 10 gr. sort pepper korn
• 10 cl. hvitvin
• 500 gr. panko brødsmuler
• Kjørvel
• 1 appelsin for smak
• 1 sitron til smak
• Urter etter smak

Bruksanvisning:

Mel osso buco lett og sør det i en panne.

Brun gulrøtter, tomater, selleri og løk. Tilsett osso buco og den aromatiske haugen, og hell deretter buljongen til den er helt nedsenket. Kok over moderat varme i et par timer. Når den er kokt, la den avkjøles.

Bland brødsmuler, timian og appelsin- og sitronskall.

Skjær osso buco i terninger og beleg den i brødsmuleblandingen.

Kok opp vann og kok pasta. Mens pastaen koker, press de svarte paprikornene i en mørtel og varm den opp i en panne med litt olivenolje. Når du er varm, hell litt hvitvin og tilsett buljongen.

Med en Pacojet-maskin (en blender eller mikser fungerer også), bland DOP Pecorino Romano-ost, Parmigiano-Reggiano-ost ​​og litt pasta kokevann til den blir en glatt krem.

Stek osso buco-terningene mens kremen setter seg sammen i Pacojet.

Kast en kasserolle med sausen i omtrent et minutt på langsom varme, fjern pannen fra flammen og tilsett blandingen Pecorino og Parmigiano til den danner en glatt krem.

Ha pastaen i fatet og pynt med små tomatterninger og kjørvelen.

Carpaccio Cipriani (Beef Carpaccio)

Roberto Gatto, kjøkkensjef for Cip’s Club på Belmond Hotel Cipriani i Venezia

Inspirert av barndommen ved kjøkkenbordet mens moren laget bakevarer, fokuserer kokk Gatto på enkle og tidløse retter som kan nytes med familie og venner.

Ingredienser

Serverer: 4 personer

• 1,75 kg mørbrad eller mager bifffilet
• 4 eggeplommer
• 2 ts. Colmans sennep
• ½ sitron
• Salt etter behov
• 2 kopper olivenolje
• ½ ss. Worcestershire saus
• 1 ss. Tabascosaus

Bruksanvisning

Skjær mørbrad eller mager bifffilet med en maskin eller kniv og fordel skivene på hver serveringsplate. Sett den i kjøleskapet.

Bland saus eggeplommer, sennep, sitron, Worcestershire saus og to eller tre dråper Tabasco (hvis for tykk, tilsett litt kald buljong) i sausen i en bolle med visp.

Fjern carpaccioen fra kjøleskapet og dypp sausen med en gaffel. Dekorer deretter kjøttet slik at sausen renner fra spissen av gaffelen mens du beveger den.