Hver dag flytter 164 personer til Austin, Texas , landets nest raskest voksende by. Neste morgen setter de seg i kø på Franklin BBQ.

Det er alltid 164 personer i kø ved Franklin BBQ; Jeg mistenker at det kan være noen byforordninger som krever dette. At Aaron Franklin rettferdig blir hyllet som Austins fineste pitmester, er desto mer imponerende for en 36 år gammel eks-punk-trommis som snublet inn i håndverket. Jeg var en profesjonell øldrikker og rock-and-roller, og spilte musikk på heltid, sier han. Jeg hadde ingen grillopplevelse frem til midten av tjueårene. Da jeg tilberedt mitt første bryst, måtte jeg faktisk søke ‘hvordan lage mat’ på nettet.

Franklin lærte snart nok til å begynne å selge maten sin fra en tilhenger parkert av I-35. Legenden hans vokste raskt sammen med selve byen. Seks år senere jobber han ut av en skikkelig to-etasjes bygning, hvor seks røykere etter eik (noen oppkalt etter hardcore-band) viser massevis av røkt kjøtt per dag. Noe som fortsatt ikke er nok til å mate alle i køen.

Jo mer av Franklins grillmat jeg spiser - hans bryst, ribbeina, hans juice-sprengende lenker - jo mer er jeg overbevist om at han er en kosmisk røyk-trollmann sendt for å redde oss fra vår kjedelige jordmat. Hva er hemmeligheten? Det er en million variabler i grillmat, og alle betyr noe, sier han. En skiller seg ut: I motsetning til de fleste av de gamle skolegutta er Franklin besatt av innkjøp. Ingen brydde seg tradisjonelt om kjøttet - det var bedriftens, feedlot beef-in-a-box. Franklin kjøper brystkassen sin fra Creekstone Farms, opp mot $ 4 per pund.

Austin er selvfølgelig synonymt med grill, men inntil i det siste var det få utestående i byen, sier Matthew Odam, restaurantkritiker for Austin amerikansk-statsmann . For å få det gjort riktig, sier han, måtte du kjøre ut av byen - til landlige utposter som Lockhart, hjemmet til den hellige røyk-treenigheten Black's, Smitty’s og Kreuz Market. (Black's, den beste av de tre, åpnet endelig et Austin-sted i fjor høst.)

Men nå har en ny grillvakt ankommet byen som deler Franklins oppmerksomhet på detaljer og opprørshjerter. På 90 Micklethwait Craft Meats, en uhyggelig bobil som serverer kjempefint svinekjøtt og jalapeño-ostegryn, favoriserer stereoanlegget Dinosaur Jr. fremfor Junior Walker. På La Barbecue klipper lydsporet til Guided by Voices, og det smeltede brystet konkurrerer med Franklins beste i byen. Franklins egen favoritt? Valentinas Tex Mex BBQ-lastebil, der håndlagde tortillas er fylt med upåklagelig røkt bryst og karnitas. Jeg spiser ikke mye grill selv, innrømmer han. Men mann, Valentina er rad.

Jeg nevner Franklin og hans kohorte foran fordi grillens oppadgående bane er en parallell for Austin-servering generelt. La oss innse det, til og med for seks-syv år siden, ville ideen om å reise hit utelukkende for flotte restauranter ha vært, vel, rar (å låne et begrep fra Austins lekebok). Visst, det var mange mordere, og alle slags matbiler som serverer fulle mennesker utenfor disse barene. Men destinasjonsservering? Ikke så mye.

Selv Paul Qui, den lokale helten snudde Toppkokk vinneren, som har gjort like mye som noen for å heve byens profil med sitt mat-lastebil-imperium og den prisbelønte restauranten Qui, innrømmer at Austin ikke var hans førstevalg. Planen min var å spare litt penger og flytte til New York, 'her ringer. Men da begynte jeg å se Austins potensial, lidenskapen til menneskene jeg jobbet med - og plutselig skiftet tankegangen min. Tilbringer jeg hele karrieren her? Jeg har møtt flere kokker og restauratører jeg beundrer enn jeg ville hatt hvis jeg hadde flyttet bort.

Qui, som vokste opp i Houston, ankom Austin i 2003, akkurat som den perfekte kombinasjonen av lave husleier, en ungdommelig befolkning og voksen kapital fra en ny teknologiindustri la grunnlaget for en bølge av oppstart, kokkdrevet restauranter. Det var året ett i historien til New Austin Dining, da Tyson Cole åpnet sin banebrytende Uchi, hvor Qui startet sin karriere. Samtidig fikk byen mye suksess og internasjonal prestisje fra South by Southwest og dens stadig voksende spin-off-hendelser. Og selvfølgelig har ikke Austins representant for levedyktighet skadet heller. Der det en gang var en utfordring å finne ansatte som var villige til å flytte hit, sier Qui, nå er Austin ikke lenger et feltoppdrag og tiltrekker seg kjøkkentalenter fra hele verden, akkurat som musikkscenen trekker spillere. Og de er forberedt på å legge fra seg røtter.

Det hjelper også at Austin ikke lenger er en ordspråklig øy i Texashavet: i den, men ikke av den, slik den gamle linjen holdt. Kulturelt og politisk som kan føles som tilfelle, men landbruksmessig og kulinarisk er det en annen historie. Austin-kokker stoler mer og mer på regionale gårder og matvarer og skaper nye samarbeid med småskala bønder. På grunn av det frem og tilbake har det skjedd en enorm forbedring av kvaliteten på ingrediensene, sier Bryce Gilmore, kokkinnehaver av to utestående Austin, Barley Swine og Odd Duck. Bøndene lytter til oss, og de er mer åpne for å prøve nye avlinger og teknikker. Gilmore og flere av hans kollegaer får mest mulig ut av denne fordelene, og fremmer et nytt, stolt texansk kjøkken.

På år gamle Dai Due stoler eier Jesse Griffiths, som vokste opp i Denton, på ingredienser som er hentet (hovedsakelig) innen en radius på 30 kilometer. Jeg ønsket å utforske hva som ville skje hvis vi spiste innenfor våre egne ressurser, sier den skjeggete, rødhårede kokken, som ser ut som Paul Giamatti med hovedrollen i en ZZ Top-biografi. Andre regioner har spiret sine egne matveier; hvorfor ikke denne? Hvis sentrale Texas hadde et virkelig regionalt kjøkken, spør han, hvordan ville det se ut? I Griffiths iterasjon, ville det se ut som elgtartar og rilletter av vilt, mesquite-grillet surdeig med mandarin-infisert smult, et 50-ounce ribbe øye avfyrt over fersken eller mesquite tre, stikkende pære sorbet og en all-Texan vinliste . (Høydepunkt: en delikat Aglianico fra Duchman vingård i drivved.) Griffiths, en ivrig jeger og fisker, gjør også sin del. Under mitt besøk fløy en hel villsvin - felt av kokken - forbi på kjøttvognen som går over baren. Det var bundet til kniven til hodeslakteren Julia Poplawsky, som brøt den på rekordtid.

På Lenoir, en elegant liten sørover bistro, sporer Todd Duplechans selvutformede varme klimamat koblingene mellom Texas og andre solfylte regioner som Nord-Afrika, Spania, India og Sørøst-Asia. Ideen er å servere mat som er egnet for sultry lokaliteter: lettere, krydret, lyst sure retter, tilberedt med et minimum av smør, fløte og gluten. I Duplechans matlaging fremhever langtidsfargede smaker nær hentede ingredienser, fra en rykkvaktel med pekannøttsmør og persimmon til en indianer synd med seared antilope hjerte og etiopisk Berber . Det er fusjonskoking, i hovedsak utført med strenghet, tilbakeholdenhet og en klar følelse av formål.

Egentlig den delen om at Austin er en øy i Texashavet? Aldri virkelig sant, sier Ben Edgerton, medeier i Contigo. Austin er det eneste stedet i landet hvor jeg kan bruke cowboyhatten min inn i en hipsterbar og ikke få et nytt blikk, sier han. Et annet sted? De ville le meg rett ut av skjøten. Innfødte i San Antonio tilbrakte fem år i reklameverdenen i New York før han kom tilbake til Austin for å prøve lykken på restauranter. Mine østkystvenner vil alle si: ‘Åh, jeg elsker Austin! Men det er egentlig ikke Texas. ’Så jeg måtte stille dem rett, sier han. Fordi Texas er nøyaktig hvorfor Austin er hva det er - den grensementaliteten, den forbindelsen til åsene og slettene, Panhandle og Gulfen. Du kunne ikke bare transplantere den til Oregon eller upstate New York.

Absolutt kunne Contigo bare eksistere her. Gjemt i en forstads enklave utenfor Manor Road, føles det som en portal til Texas Brush Country. (Navnet deles med Edgerton-familiens jaktranch, i nærheten av Corpus Christi.) Innhyllet av sedertre, oppvarmet av en brannkasse, strålende med blinkende lys, er Contigos bakgård åstedet for en nattlig urban ranchfest. Kokk-partner Andrew Wisehearts matlaging passer innstillingen til en T-for-Texas, med små tallerkener som blir store på glødende, slakteaktig godhet (huskuret coppa, svineleverpaté), livet med høyere, uventede aksenter . Det er sprøstekte grønne bønner å dyppe i krydret sambal aioli; suverene oksetunge glidere offset med syltede grønne tomater; og en chili-støvet chicharrón parret med avstivende kimchi. Øresprengingen crrrrrruuunnncchh av svinekjøttet er så høyt at du føler deg nesten flau over å ta en ny bit.

Kvelden jeg var på, spiste Aaron Franklin og kona hans middag med smårollingsdatteren, som lykkelig slukte skjeer med kanin-levermousse. De bor rett nede i veien, og er faste her. Austin er et så sammensveiset samfunn, sier Edgerton. I det store og hele støtter alle i matscenen hverandre.

I fjor høst åpnet Edgerton og Wiseheart sin andre restaurant, i et tidligere postkontor på East Sixth Street. Gardner er ganske avgang: et asketisk, gallerihvitt rom med blanke eikemøbler og museumsbelysning - desto bedre kan du se Wisehearts kunstnerisk belagte, produsert drevne mat. Menyen er ikke vegetarisk, men grønnsaker er stjernene, med kjøtt som biroller som skjult umami-agenter. Det er forkullet brokkoli krydret med frossen-da-pulverisert salumi (aka svinekjøtt salt), eller en kålkile som er marinert i sur ale, deretter flammegrillet og servert med andekonfitt. Selvfølgelig har Gardner også et fantastisk tørraldret biff, bare her er det kokt under vakuum og ferdig på grillen - og er uten tvil den fineste biffen jeg hadde i byen.

For å virkelig forstå utviklingen av Austin-servering, må du besøke både Tyson Cole og Paul Qui. Da Cole åpnet Uchi på en så forlatt strekning av South Lamar Boulevard, var det ingen som forventet at 33-åringen fra Sarasota, Florida, skulle bli en av Amerikas mest forsikrede tolker av japansk mat, en sushi-savant like gal oppfinnsom som han er kjent i regelboken. Hver gang jeg besøker Austin, prøver jeg å treffe enten Uchi eller dets like oppfinnsomme avspenning, Uchiko - noen ganger begge deler. I løpet av ti år og like mange forskjellige menyer har jeg aldri gjort det ikke blitt overrasket over minst en ny tallerken, en oppsiktsvekkende god smakskombinasjon, en sushi-barkonvensjon til slutt.

Denne gangen på Uchi var det machi kur, som Cole lykkelig sammenlignet med japanske nachos: yuca chips toppet med røkt gulhale, asiatisk pære, Marcona-mandelsniver og hvitløk sprø. Dette er i utgangspunktet maten min på et fat, sa Cole. Målet, som alltid, er å ta tradisjonell sushi og gi den litt ny tekstur, litt lekenhet, gjøre det morsomt. Det er et ord for denne typen mat: Britene kaller det merish; Cole liker craveable. Craveability har blitt hans målestokk for en rett. Hvis det fungerer, kan du tenke deg å sluke en hel boks av det på en fotballkamp. Jeg har aldri møtt at si atlantisk laks med blåbær, yuzu og flash-stekt dinosaurkål på en konsesjonstativ, men hvis jeg gjorde det, ville jeg definitivt bestille en hel boks, og deretter gå tilbake for to til.

Hvis Cole er grunnlaget for New Austin Dining, er Qui helt klart dens apoteose, med en karriere som speiler byens egen frihjulstrase. Etter å ha vunnet begge deler Toppkokk og en James Beard Award som sjefskokk i Uchiko, tok Qui en venstresving i 2012 og lanserte det som nå er en byomfattende armada av East Side King matbiler, og retter ut skøre, asiatisk bøyde stoner-mat til endeløse linjer med late carrousers. . (Den siste og største av flåten, Thai-Kun, fremhever den ildsjuk, hallusinasjonsinduserende maten til Bangkok-fødte kokken Thai Changthong.)

I 2013 åpnet Qui endelig sin første solorestaurant, som ligger i en glatt ny bygning på øst-Sixth Street - alt glødende treverk, gulv-til-tak-glass og funky Keith Kreeger-keramikk. Det er faktisk tre konsepter i ett: en mysig spisestue med en syv-retters meny på $ 70; en terrassebar (kalt Pulutan) som serverer solide, hjemmekoselige retter fra Quis opprinnelige Filippinene; og en billettsatt kokkedisk med fire seter der han og teamet hans lar fly med mind-bending, 20- til 25-retters smaksprøver.

Quis offbeat mash-ups hark tilbake til Japan, Frankrike, Sørøst-Asia og det amerikanske sør, med sporadiske nikker til jordiske filippinske smaker som mineral-tangy blodige (griseblodsgryterett) stekes over maitakesopp og sunchoke. Et annet høydepunkt: en tungestikkende variant på Thai larb hvori a hann -herdet andeben er grovhakket og kastet med reddik, agurk, mynte og rødbåtfisksaus, og serveres på toppen av en brent kile av Savoykål. Så er det det umulig ømme friterte kyllinglåret, dukket med røkt østers-aioli og spredt med bottarga -stil spon av frysetørket kråkebolle. Det er ferdig med et dryss ormsalt (ormsalt) ... som du gjør.

Etter det treårige løpet han hadde hatt, ville du ikke utsette fyren for å ha gravd litt inn, kanskje redusert tempoet. Men Quis nyeste restaurant, Otoko, som åpnes neste måned, kan være hans mest ambisiøse hittil. Det er absolutt det mest intime: en eksklusiv, neste generasjons sushi-hule med bare 12 benkeplasser. Gjemt i et diskret merket rom i andre etasje på det nettopp lanserte South Congress Hotel, vil det vindusfrie, minimalistiske rommet sette fullt fokus på kokkens kunstneriske kunst.

For Qui er det en tilbakevending til røttene, og husker hans wunderkind-tid på Uchiko. Hvis noe, vil dette være enda mer japanskfokusert enn det jeg har gjort før, sier han og siterer nylige turer til Japan som en inspirasjonskilde. Men Otoko vil ikke være en tradisjonell sushibar. Jeg vil leke litt med formatet, sier han. Ta med varme og kalde retter, integrer sushi hele veien, gå i mer kaiseki retning. Og vi vil strekke smakene etter hvor lenge gjestene vil bli. Tjenesten vil være omakase -stil - ingen à la carte-meny - med hvert kurs valgt, komponert og presentert av kokkene selv.

Som på kokkens skranke på Qui, vil Otoko bruke et billettsystem, hvor middagen koster rundt $ 150 per person. Det kan ikke sammenlignes med kostnadene for Masa, i New York eller Jiro, i Tokyo, men det er absolutt dyrere enn andre steder i Austin. Prispunktet gjør det mulig for kokken og mannskapet å jobbe med avanserte ingredienser, som, som Qui påpeker, ikke bare handler om kostnad, men om å dyrke de rette forholdene til leverandører. For å gjøre dette har Qui vært på turer til Tokyos fiskemarked for å møte sin faktiske kjøper på havna. Mr. Yamamoto kommer til jobb ved midnatt, japansk tid, sier han. Så hver morgen i Austin vil mannen min ringe for å spørre hva han har for oss.

Ideen til en luksuriøs, semi-hemmelig sushibar kom fra Jesse Herman, Austin-restauratøren bak La Condesa og Sway, og en partner i South Congress Hotel. For Herman var Qui det åpenbare valget å kjøre det. Jeg har aldri sett en kokk oppnå det Paul gjorde på bare to år: Toppkokk , James Beard-seieren, GQ Sin beste nye restaurant, sier han. Fyren er vanvittig kreativ. Og maten hans appellerer til alle - enten det er knuste hipstere i barer eller folk som reiser halvveis rundt om i verden for et godt måltid.

Den vidstrakte, høy / lave appellen er nettopp det som gjør Qui - til tross for sine Manila-via-Houston-røtter - til den mest hjemmelagde Austin-kokken av alle. Å dreie seg fra bong-tastic food trucks til raffinert filippinsk fusjon til byens dyreste sushihule, virker veldig usannsynlig i en by som New York. I Austin er det ikke bare mulig, men helt riktig.