Providence, hjemmet til Brown University og Rhode Island School of Design, har rykte på seg som en storby og kjole by med en mafiahistorie og en vill, korrupt politisk kultur. Men det har også en stadig mer polyglot befolkning, livlige nabolag og viktige kunst- og musikkscener. Byens restauranter gjenspeiler denne kosmopolitiske siden. En nøkkel til transformasjonen av Providence-spisesteder ligger i en mindre kjent akademisk institusjon, College of Culinary Arts ved Johnson & Wales University, som har trent kokker siden 1973. En gang studenter fra Johnson & Wales hoppet over byen så snart de fikk sin vitnemål. Men de siste ti årene har de holdt fast og startet sine egne restauranter.

Broen mellom tradisjonell og progressiv servering i Providence, og det åndelige hjertet i dens kulinariske verden, er Al Forno, en italiensk redundt fra gård til bord som åpnet i 1980. Fire tiår etter kona-og-mann-teamet Johanne Killeen og George Germon oppfant ved et uhell sin særegne, nå trendy stil med grillet pizza, Al Fornos to-etasjers plass like øst for sentrum er fortsatt behagelig og hyggelig, maten er en undersøkelse i dybden og deiligheten. En kveld som tilbringes under gitterene på hageterrassen, vasker ned pizzaen eller den stekte utstoppede kaninen med en god umbrisk rød, kan skape en illusjon om at elven mindre enn 100 meter unna ikke er Providence, men Tiberen.

I slekt: De beste tingene å gjøre, se og spise i Providence, Rhode Island

Flere smaker av Italia finner du på Federal Hill, i gourmetbutikkene og trattoriaene som strekker seg over Atwells Avenue og DePasquale Square. I motsetning til de kvasi-Disneyfied Little Italies i så mange byer, er Federal Hill et levende samfunn. Døtrene til Scialo-brødrene driver fortsatt navnebakeriet, som har et perfekt bevart interiør fra 1930-tallet foret med stabler med mandelbiscotti og cappuccino valnøttkaker.

Men i 2019 snakker Providence med mange aksenter. På College Hill, toåringen Den koreanske stekte kyllingen serverer brennende dobbeltstekte kyllingvinger, pansret i en skjellete røre og krydret med skoldende chili, sammen med andre koreanske retter. I sentrum er det år gamle Yoleni, en luftig gresk restaurant og kafeteria-stil med hundrevis av delikatesser som ikke er tilgjengelige andre steder i USA (Den andre grenen er i Athen.) En gresk-yoghurtbar har flere hus- laget smaker, hver deilig salt og like tykk som smussende pasta.

Providence er nå flertall latino, og i nabolag som Elmwood og Olneyville vil du finne en imponerende overflod av taqueriaer, lastebiler som betjener de dominikanske burgere kjent som chimis, og en rekke andre restauranter som spesialiserer seg på salvadoranske pupper, guatemalanske pepianes og bolivianske salteñas . Los Andes, på et beskjedent hjørne i Elmhurst, er en livlig boliviansk-peruansk restaurant som serverer retter som lechón al horno - stekt diende gris - og pittige, krydret ceviches som konkurrerer med alt du kan finne i Lima.

I slekt: Rhode Island's Secret Coast

I byens mer eksklusive spisesteder er påvirkning fra Johnson & Wales uunngåelig. Sukle er en alumn, i likhet med Speidel, som rullet inn i byen fra Florida for 25 år siden i en voldsom pickup.

'Jeg visste at jeg ønsket å lage mat, men jeg visste ingenting om forsynet,' sa han til meg. 'Jeg tenkte Rhode Island var en kunstkoloni. '

Etter å ha kjørt Persimmon i 11 år i en forstad til Bristol, flyttet Speidel i 2016 restauranten til et større område på en trekantet blokk nær toppen av College Hill. En kveld tok jeg meg en spasertur til restauranten, og spøkte meg oppoverbakke forbi 1700-tallets hjem og glødende gatelamper. Persimmon kastet sin egen form for magi. Rommet er varmt og kjekk. Rettene ankom i bølge etter bølge: squashsuppe om sommeren med dill og basilikum; trøffelbignetter med Taleggio; en salat med reddiker, kimchi og avokado; sakte stekt kyllingbryst med ratatouille; burrata-fylt ravioli med fava bønner. Måltidet ble toppet av vanilje panna cotta med pasjonsfruktgelé og en hjemmelaget bringebærlikør. Det var superlativ mat - og mye av det. Likevel, da jeg reiste nedover College Hill, lengtet jeg etter en nattlue. Noe søtt og deilig, kanskje med koffein spark. Jeg la i vei på jakt etter kaffemelk.