Ordet hummer kan trylle frem røde og hvite piknikbord, fjerde juli fyrverkeri og Labor Day-fester, men hummermenn og kvinner har en hemmelighet: Akkurat nå er det faktisk den beste tiden å spise de skrøpelige krepsdyrene.

Hvorfor? Ralph Gorham fra Brooklyn’s Red Hook Hummer Pound tipset denne hummerelskeren for noen år siden: Kjøttet, hevdet han, er på det søteste denne tiden av året, når hummer med mykt skall er allestedsnærværende. Soft-shell hummer har nylig smeltet; de er kjent for å kaste skjellene sine opp til 30 ganger gjennom hele livet . I løpet av den perioden etter smelting kalles hummeren opprinnelig en gelé (og skjuler seg smart fra rovdyr), og kalles deretter et soft-shell. Det er ganske delikat til det kjente harde skallet er fullformet.

Flertallet av hummer du vil kjøpe i Maine akkurat nå - mellom juli og desember, avhengig av år - er myke skall, sier Bret Taylor, medeier av Taylor Lobster Company i Kittery, Maine. Hans soft-shells, som han selger grossist og skip, var nøkkelen til den beste hummerrullen jeg prøvde på en nylig Maine-tur - et super-søtt, knapt kledd nummer på klør Bob’s Clam Hut rett nede i veien.

I følge Dianne Parker, selvutnevnt 'sjefskokk og flaskevask på Ungt hummerpund i Belfast noen timer nord, er det søte kjøttet fordi når hummer kaster skall for å vokse, før de vokser et halvt kilo og fyller det [nye] skallet med kjøtt, fyller de det med juice. Mer juice mellom kjøttet og skallet, sier hun, medfører kjøtt som er søtere og litt mykere. '

Ikke bare det, men billigere å starte. Den lange stien for ikke-hovedtrafikk kan forsvinne når bladene snur og vintervev, men soft-shell har en tendens til å være noen få dollar billigere enn hard-shell i pris, sier Taylor. Og hummerfangsten er mest utbredt i Maine fra august til november, noe som betyr at pund og restauranter vanligvis gir besparelsene videre til kundene.

Og hvorfor er nå bedre enn juli? Ifølge Taylor begynner de samme myke skallene å fylle ut litt mer, så det er mer kjøtt per hummer. Nam.

Soft-shells begynner å forsvinne når desemberferien nærmer seg, så selv om ingenting skriker fancy høytidsfester som en stor rød hummer, ikke gå glipp av sjansen din: Prisene går opp rundt høytiden, sier Taylor, og fortsetter helt gjennom mai eller juni. Høstmånedene er de beste månedene for hummer.

Så få sprekker.