Jeg er en obsessiv te. Jeg bærer poser med løs te på forretningsreiser og bedømmer restauranter etter bredden i deres utvalg. Jeg kjenner navnene på spesifikke hager i Darjeeling, India, og alderskaker av Pu-erh i vinkjelleren min.

Likevel trodde jeg aldri at jeg skulle trampe gjennom rader med Camellia sinensis på toppen av et fjell i det sørøstlige Kina, ved siden av en av verdens mest te-produsenter. Det tok meg to flyreiser fra Hong Kong, allerede på den fjerne siden av verden hjemmefra, og to dager med å vente på at Liu Guo Ying skulle lede meg på en halvannen times tur - opp en skråning som ville har virket bratte for en fjellgeit - til tehager som få utenforstående noen gang har sett.

Terroir te

Jeg var der på jakt etter terroir av favorittteen min, akkurat som jeg har fløyet rundt i verden for å se vingårder og møte vinmakere, slik at jeg bedre kan forstå favorittvinene mine. Reisen startet på et tesalong i et stripe kjøpesenter i Tucson, Arizona, hvor jeg smakte på en da hong pao , en type oolong, som forandret mitt tedrikkende liv. På samme måte som Montrachet er en bestemt slags Bourgogne fra en bestemt vingård i Frankrike, da hong pao kommer fra en enkelt kilde: de steinete bakkene til Wuyi-fjellet. Det er sjeldent, dyrt og ofte forfalsket, men dette var autentisk. Det smakte like høstlig som Thanksgiving-middag, med de søte balsamico-smaker av grillet fersken. Og det ble stadig bedre - rikere og rundere med hver kopp.

Da jeg hadde fullført potten, hadde jeg formulert et oppdrag. Jeg flyr til Kina for å møte Liu, mannen som, ble jeg fortalt, hadde dyrket denne ekstraordinære teen. Liu er en rockestjerne i den kinesiske teverdenen, den eneste produsenten som tildeles en sitering av regjeringen for innovasjon innen tradisjonell kunst. Jeg var ikke sikker på hva jeg håpet å lære av ham, eller til og med hvordan vi skulle kommunisere. Likevel bestilte jeg en billett den kvelden.

Teens historie

Te er den mest konsumerte drikken rundt om i verden enn vann, en industri på 6,5 milliarder dollar bare i USA, ifølge World Tea Expo. Det er også et kulturelt ikon med utallige lokale variasjoner. Det er posttrandial myntete helles med en blomstring i Nord-Afrika, melkefulle concoctions servert med scones og syltetøy på britiske ettermiddager, energisk maté brygget i Andesfjellene, søt te nippet til lunsj i Savannah, Georgia. I Midtøsten er det en gest av gjestfrihet å servere te til en fremmed. I Japan har den en formell seremoni. Og duften av en te kan bringe tilbake et minne like sikkert som et fotografi.

For ikke lenge siden hadde de fleste amerikanske husholdninger samme betydning som majones: alle holdt noen rundt, men tenkte sjelden på det. Ideen om å besøke en butikk som spesialiserer seg på te, enn si å pilegrimsreise til kilden til et bestemt utvalg, hadde virket bisarr. Men som øl, kaffe og sjokolade før det, har te sprunget fra nesten handelsstatus til noe nær en fetisj. Det er løs te, teposer laget av silke og formet som pyramider, te som ser ut som de kom av settet med Indiana Jones . Tearooms og butikker har dukket opp. Spesialnettsteder blomstrer og selger esoteriske varianter til et coterie av hengivne. En mengde nye merker har dukket opp i dagligvarehyllene, med betegnelser som organisk, fair-trade og single-source. Fra Celestial Seasonings hippie har te blitt Williamsburg hipster.

Typer te

Te faller inn i en av to kategorier. Mange blandes med andre ingredienser, for eksempel appelsinblomster eller sakura kirsebærblade. Andre er rene Camellia sinensis ; Som med vin, bestemmes deres egenskaper i stor grad av hvor og hvordan de dyrkes, ikke hva de kombineres med. De jeg liker best, liker da hong pao , smak som om stedet de kommer fra er det eneste stedet de noen gang kan komme fra.

Tekultur i Kina

Inntil nylig var den årtusen gamle kinesiske teindustrien tett lukket, enda mer enn landet som helhet. Te-regioner var stort sett stengt for utlendinger. I det siste har imidlertid et utadrettet Kina markedsført sin kulturelle arv, og turisme til tedyrkingsområder oppfordres. Så da jeg kom til Wuyishan, en by på 224.000, med det eneste formålet å drikke te, forstod Liu. Han møtte meg på flyplassen og kjørte så langt opp en smal vei til en restaurant som lignet et grillhus i Sør-Texas. Det var vaklende treskur forbundet med planker i det gjengrodde gresset, ikke din vanlige setting for en Rabelaisisk fest.

Men det var det vi fikk servert. Vi hadde vilt med sellerirot, bittesmå elvereker stekt med gressløk, andesuppe med ingefær, boller med glitrende nudler. Det eneste som manglet var te. Jeg ventet stadig å se en gryte materialisere seg, som på alle kinesiske restauranter hjemme, men det gjorde det aldri. Til slutt spurte jeg om det var mulig å ha litt oolong, siden det var derfor jeg ville komme så langt.

Lius datter, som fungerte som tolk, spurte ikke engang. I Wuyishan serveres ikke te etter måltider på restauranter, men i spesielle tehus, og vi var milevis nedover en mørk vei fra ingensteds. Du får noen i morgen, sa hun med et smil. Alt vil gå bra.

Jeg dro tilbake til hotellrommet mitt og drømte om te.

Wuyishan er innrammet av en rekke fjellrike pigger og spir. Vistas er fantastisk vakre, ikke på den tåkete, vannfargede måten som jeg forventet fra Kina, men robuste, dramatiske, alle vinkler og ingen kurver. Når jeg gikk rundt i gatene, kunne jeg ikke riste følelsen av at jeg kunne ha vært i Burgund eller Chianti, med te i stedet for vin. Det var tebutikker på hver blokk, noen ganger fire eller fem på rad. Store tekanner av metall satt på bygninger og kunngjorde dem som tefabrikker.

Selv om jeg ikke snakket språket og ikke kunne forstå skikkene, følte jeg at jeg passet perfekt inn. Hjemme, i kaffedrikkernes verden, må jeg hele tiden forklare min intense interesse for te, men i Wuyishan virket det som om hele befolkningen kunne fortelle en Pu-erh fra en Lapsang-souchong med et øyeblikk. Selv teene på hotellets store frokostbuffé var særegne.

Utenfor vinduet mitt så Wuyi Mountain ut som en haug med steiner balansert av et barn. Hver gang jeg så opp, forventet jeg å se at det tumlet ned. Jeg ønsket å vandre til Lius hager, men Liu er mer enn bare en te-VIP. Han er en hardtarbeidende bonde, en forretningsmann, en markedsfører. Han hadde ting å gjøre.

Relatert: Amerikas beste te-rom

I stedet foreslo en ung te-mester ved navn Wu Jianming, som jeg hadde møtt til middag, en kjøretur til Tongmu Village, en time unna. Black te ble oppfunnet der under Ming-dynastiet, på 1600-tallet, men i disse dager er Tongmu kjent best for Lapsang souchong, som produseres i tredekkede trefabrikker. Våte grener blir brent i bunnen og røyk flyter opp til blader som tørker på et lamellgulv over, akkurat som skotsk er smaksatt med brennende torv. Te har rykte på seg som et kraftverk, men Wu’s blir gjengitt så delikat som mulig. Da jeg nippet til en og rullet smakene rundt, hadde den finessen til en fiolinkonsert.

Min generasjon var den første som har reist mye rundt i Kina, sa Wu, som er 31. Da han besøkte Yunnan og Anxi, lærte han teknikker for å skyte og bearbeide te som forgjengerne bare ville ha hørt om, og førte dem hjem. Vi satt ved siden av en gylden statue av Buddha på kontoret hans overfor fabrikken og nappet til den ene bemerkelsesverdige teen etter den andre, inkludert hans jin jun mei. Laget av plantens knopper i stedet for bladene, har den bare eksistert siden 2007 og er nesten umulig å komme utenfor Kina. Det smakte på sjokolade og plommer og roser.

Til slutt ankom Liu hotellet mitt. Vi kjørte til Wuyi-fjellet, og gikk deretter under en seremoniell bue. Vi passerte et nonnekloster og et gyldent tempel som glitret i solskinnet. Så startet vi opp bakken. Vi passerte møysommelig vedlikeholdte tehager med blader og små hvite blomster, men autentiske da hong pao , Forklarte Liu, kommer fra toppen av fjellet. Han pekte i en retning som virket nesten rett oppover.

Vi gikk høyere og høyere, opp bratte stier, trapper kuttet i fjellet, til og med den rene siden av en kampestein. Jeg peset, men Liu, en storrøyker, fladdet som en gaselle. Vi kom til toppen og svingte til venstre langs toppen, og kom så ut i en lysning. Liu spredte armene. Da hong pao , kunngjorde han.

Det så upretensiøst ut, bare et felt med busker i steinete jord, men jeg visste at det på en eller annen måte var unikt i verden. Jeg spurte Liu om timer med sollys, om vindeksponering. Han lyttet tålmodig, men min henvendelse forvirret ham. Det var tankegangen til en vestlending, en vindrinker, en faktasøker. Da hong pao smaker slik det gjør, sa han, fordi det er da hong pao . For ham var det nok forklaring.

Den ettermiddagen satt vi ved et håndskåret tebord i studioet hans på Baihwa Road og drakk kopp etter kopp. Jeg kjente den igjen som teen jeg hadde i Tucson, men friskere og lysere, med mer røyk, flere toner av grillede fersken, mer kraft. Det var da hong pao overført i HD. Jeg har sjelden drukket noe bedre .

Noe som fører meg til det siste jeg lærte i Wuyishan. I motsetning til vin, som er et ferdig produkt i flasken, avhenger smaken av te av dyktigheten til hvem som brygger den. Vannets temperatur, forholdet mellom vann og te, hvor lang tid den tilføres - alt har en enorm innvirkning på det som ender i koppen. Jeg har kjent i mange år at forberedelse av te feil - for eksempel å tømme en delikat grønn i skoldende vann - kan i stor grad forringe min glede av det. Men jeg skjønte aldri at måten du brygger te faktisk kan gjøre det bedre.

Liu er ikke bare en mesterteprodusent, men en dyktig tekoker, en kunst i seg selv. Selv om jeg kanskje tar Liu's te igjen, vil jeg sannsynligvis aldri ha det slik. For hver infusjon ble den nuttier, woodsier, mer interessant. Da jeg reiste meg, følte jeg meg like forvirret som om jeg hadde slugget whisky, men tankene mine hadde en bemerkelsesverdig klarhet. Det var en følelse i motsetning til noe jeg hadde opplevd. Jeg spurte om det var en funksjon av da hong pao og Liu gliste.

Det, sa han, er te.

Bruce Schoenfeld er T + L’s vin- og brennevinredaktør.

Fire te å kjøpe nå

Robert Rex-Waller, te-sommelieren på Park Hyatt Washington, D.C., tilbyr valg fra hele verden.

India: CTC Assam
Harney & Sons forstår virkelig indisk te, sier Rex-Waller; denne Assam har en rik gul farge og sjokolade notater. Fra $ 4,50 for 4 oz.

Kina: 1978 Vintage Pu-erh
En av de få teene som selges etter årgang, den har fremdeles smakene som de opprinnelige te-mestrene hadde til hensikt. $ 35 for 0,18 oz.

Japan: Genmai Cha
Denne grønne teen med spratt riskerner og stekt bygg er utsøkt balansert. $ 22 for 3,5 oz.

Taiwan: 2010 Dragon’s Fog
Det perfekte eksempelet på en taiwansk oolong, lysegrønn og mildere enn Wuyishan-versjonen. $ 20 for 0,88 oz.

Global teetikett

Før du nipper til maté og genmai cha sørg for at du kjenner de intrikate spillereglene med lokalbefolkningen.

Japan: Selv om det ikke er støtende å tilsette melk og sukker i teen, bør du smake det i sin reneste form før du gjør det.

England: Etter omrøring, legg skjeen på underkoppen bak koppen, med håndtaket på samme måte som koppen.

Argentina: Ikke bruk sugerøret (kalt a lyspære ) for å røre maté - bladene som flyter på toppen skal holde seg tørre.

Marokko: Når du drikker te med en butikkeier, ikke snakk om priser - eller forretninger av noe slag - før glassene er tømt.

Kina: Uttrykke takk til serveren din ved å trykke lett på pekefingrene og langfingrene på bordet to ganger.

India: Det regnes som høflig å avvise et tilbud på te, først. Godta bare etter at verten har insistert. - Nikki Goldstein

Du trenger ikke å reise til Kinas Fujian-provinsen (eller Darjeeling eller Japan for den saks skyld) for en kopp autentisitet.

Boulder, Colorado

Den kinesiske Ku Cha House of Tea har et bredt utvalg av te og smaksvarianter.

Hva å drikke: Knoppene som går inn i gyldne tips, en srilankansk te, er dekket av silke for å forbedre aroma og glatthet. 1141 Pearl St .; 303 / 443-3612.

New York City

Det desidert urbane Harney & Sons butikk, i SoHo, står i kontrast til selskapets emporium i en gammel låve upstate, i Millerton.

Hva å drikke: Den livlige Stanleys blanding av Assam og Darjeeling er større enn summen av delene. 433 Broome St.; 212 / 933-4853.

Relatert: Ettermiddagste i NYC

Portland, Oregon

Fra mannen bak Tazo Tea, Steven Smith Teamaker er en murstein atelier i et semi-industrielt nabolag.

Hva å drikke: Fez er grønn te med mynte og sitronmyrtle tilsatt for en marokkansk vri. 1626 N.W. Thurman St.; 503 / 719-8752.

San Fransisco

Samovar Tea Lounge Uteplassen og glassveggen med dobbel høyde er like transporterende som den flerkulturelle menyen.

Hva å drikke: Japansk te er en spesialitet; Green Ecstasy er en blanding av topp kvalitet matcha og første flush Asamushi sencha . 730 Howard St.; 415 / 227-9400.

Tucson, Arizona

Syv kopper eieren Austin Hodge, den eneste amerikaneren med lisens til å eksportere te fra Kina, kilder det beste av det beste fra Wuyishan, Yunnan, Qimen, Anxi og videre.

Hva å drikke: Liu Guo Ying’s da hong pao . De virkelige greiene. 2516 E. Sixth St .; 866 / 997-2877.

Washington DC.

I Park Hyatt , te-sommelier Robert Rex-Waller presiderer over en samling te av museumskvalitet som dateres tilbake til mer enn et halvt århundre.

Hva å drikke: The Royal Snowflake, en sjelden hvit te dyrket i Himalaya-bakkene, er subtilt blomstret. 1201 24. St. NW; 202 / 419-6755.

Park Hyatt Washington DC

Park Hyatt ligger i West End-området, i nærheten av Georgetown og Dupont Circle og innen rekkevidde fra National Mall og sentrum av DC. Dette kjæledyrvennlige hotellet har også et spa, treningssenter, innendørsbasseng og regndusj på kalksteinbadene. Nok en kul ekstra fordel? Den gratis sykkelutleie. Hotellets restaurant Blue Duck Tavern er elsket av besøkende og lokalbefolkningen.