Tradisjonelt toskansk mat har blitt et ærverdig referansepunkt for mange topp moderne kokker. En god del av rettene er basert på eldgamle etruskiske oppskrifter og det som er ferskt, modent og tilgjengelig i løpet av en viss sesong. Og det er en av de sunneste kostholdene i verden. Dens fundament er kaldpresset ekstra jomfruolivenolje og friske grønnsaker, magert kjøtt og fisk. Mens kjøtt nå er en standard for måltider, er det bare en relativt nylig ankomst - inntil godt etter andre verdenskrig var det en søndag eneste luksus.
Nesten alle toskanske restauranter serverer tradisjonell mat. Noen har sin egen regionale vri - for eksempel Maremma-regionen brenner for løk mens resten av Toscana tilber hvitløk. Igjen har jeg prøvd å spre forslagene mine over hele Toscana med to i de store byene (hvis du kan ringe Siena med en befolkning på 55 000 store). De andre tre er nesten hemmelige steder som bare de aller viktigste vet om. Så føl deg privilegert; Det gjør jeg hver gang jeg går til dem og spiser et himmelsk måltid.
Osteria del Cacciatore (Monte San Savino)
Dette er en sentimental favoritt. Det var det første stedet vi spiste i Toscana da vi kom til å finne et hus her for 27 år siden. Det er der vi oppdaget hvor gode svineribbe som er uskåret i sin helhet, men grillet på hardved fra Middelhavet, kan være. Det er fortsatt like utrolig bra som det ble drevet av en ny generasjon av samme familie. Hotellet ligger ved veikanten i rolige skoger midt mellom Monte San Savino og ingen steder (mot Siena), og har de ferskeste lokale kjøttene, ostene og solide lokale vinene. Spesialitetene er grillet kjøtt, spesielt bistecca alla Fiorentina (en tykk, lett tilberedt biff som er smørmør), fersk pasta, villsvin, villand og porcini i sesongen, samt ferske pastaer med forskjellige toskanske sauser. Best å bestille, for det er en favoritt blant lokalbefolkningen, spesielt til søndagslunsj.
Trattoria La Tagliola (Arcidosso)
Halvveis oppe i den gamle vulkanen Monte Amiata, gjemt ved enden av en vei til en liten landsby, ligger denne ærverdige trattoriaen med en flammende grill i midten. Den spesialiserer seg på toskanske fjellretter med en mani for porcini sopp. Dette er faktisk porcini himmelen. Hvis du ikke vet hva det er, har du ikke levd. Grillet, de er mye bedre enn biff; tykke i en suppe, de er unike; stekt, de skal dø for; sautert med litt hvitløk og persille og sølt oppå fettuccini er de ... du skjønner.
De har også utmerket melkematgris, ovnsstekt med vill fennikel eller stekt guineahøne eller lammelår. De ovnsstekte potetene er et kunstverk. Til jegeren —Betydning stuet langsomt med tomater, urter og hvitløk — de tilbyr villsvin, kål eller lever innpakket i bacon. Til dessert: kastanjebasert - de vokser rundt i byen - eller de vanlige toskanske søtsaker. Ignorer på egen hånd.
La Bussola Restaurant (Porto Santo Stefano)
Toskanske fiskeretter er like enkle og like bemerkelsesverdige som resten av Toscanas mat. Nøkkelen med dem - enda mer enn med kjøtt - er friskhet. La Bussola, koselig, romantisk, med et sjarmerende interiør som omsorgsfullt ivaretas av Mario, ligger rett over veien fra fiskebåthavnen, og de kjøper bare det som er best den dagen. De serverer alle de klassiske toskanske rettene: hjemmelagde pastaer med forskjellige fiskesauser, hel fisk stekt i en hard skorpe med salt, tagliatellini med blandet sjømat, blandet grillet fisk osv. Men de kan også servere noe spesielt for de som ønsker nye smaker: gnocchi di patate (potetboller) med reker, purre og ruccola, halvmåne ravioli fylt med pesto med reker og trøfler (bare å skrive om dette får meg til å svømme), og pasta med blekksprut og radicchio. Uforglemmelig.
Trattoria Da Burde (Firenze)
Nå, spør du, hvorfor av 2000 restauranter i Firenze, velger jeg en som er en lang spasertur vestover langs Arno, helt utenfor turistområdet? Ikke bare det, men det er kun åpent til lunsj bortsett fra middag på fredagskvelden. Vel, det er rett og slett fordi det er over hundre år gammelt - startet som en restaurant og matbutikk - og det serverer uforfalskede lokale retter med priser som ser ut til å være fra et forrige århundre. Forretterne er alle de toskanske klassikerne: forskjellige skiver og crostini . Suppene er så seige at en skje vil stå opp i dem. Dessertene endres etter årstid. Hvis du vil ha noe annet enn fredagsmiddag, så er Il Santo Bevitore , rett over Ponte Vecchio, er et must.
Tavernaen i San Giuseppe (Siena)
Inne i murene i Siena, bare noen få hundre meter fra den berømte Campo, er omtrent en så toskansk matopplevelse som du kan finne. Den utmerkede vinkjelleren som ble skåret i sandsteinen var en etruskisk bolig og senere et middelaldersk kapell. Atmosfæren er uformell, menyen endres noen få uker for å følge med på hva sesongen har å tilby fra asparges og artisjokk, til trøfler. Ravioli, pinci og pappardelle er hjemmelaget; biffkoteletten i en skorpe med porcini gjør at du vil lukke øynene for å smake på den, og Fiorentina-biffen er strengt tatt fra Chianina-rasen. Dette er et favorittsted blant lokalbefolkningen. Det anbefales at du reserverer. Eller jeg vil slå deg for det.