Min venn Andy skyter bilen mot himmelen mot lyden av cowbells. Vi trenger ikke den tomme skjermen på GPS-en for å bekrefte at vi svever gjennom ikke-kartlagt rom i det lyse, melkeaktige lyset tidlig om morgenen. Et eller annet sted nedenfor ligger de utskårne trehusene i den alpine landsbyen Manigod; strekker seg ut rundt oss i alle retninger, de krystallinske toppene og de dype breene og de lurvete, blomsterfylte høye beitene i Haute-Savoie.
Som mange andre åndelige reisende før oss, har vi tilbakelagt store avstander og gått opp farlige topper for å søke visdom fra en guru på en fjelltopp. I vårt tilfelle har vi kommet til å spørre om ost.
Spesielt er vi her for å lære hemmelighetene til Reblochon, den smidige, bulge disken med smøraktig behagelighet innkapslet i en oransje-farget, fløyelsaktig pels. Jeg hadde rekruttert Andy til dette oppdraget fordi han er en utrettelig oppegående reisefølge, fordi han nyter osten sin like mye som noen jeg kjenner, og avgjørende for sin beviste vilje til å få 10 pund på en uke i forskningens navn. .
En spisetur gjennom Savoie anbefales ikke for personer med svimmelhet, fjell-switchback-averse, bindingsverkshytte-fobisk, laktoseintolerant eller svak i hjertet. (Ser jeg tilbake, var det sannsynligvis et dårlig varsel at passordet vi fikk for Wi-Fi på hotellet vårt var majones.)
Reblochon vi valgte fordi det er en edel ost, litt nøtteaktig (som adelige pleier å være) og veldig mye hjemme på den slags velutstyrte osteplate som kommer på en sølv Christofle rullevogn, presentert sammen med funky runder med Époisses og staselig blå tårn i Stilton og alle de andre feirede, dristige navnene på osteverdenen. Og den produseres, i henhold til gamle og uforanderlige prinsipper, utelukkende på disse nabotoppene og dalene som den har vært siden 1200-tallet. Det er rettferdig kjent, kjendisen er beskyttet av den franske regjeringen med AOC-status for å avskrekke identitetstyveri og beseire andre klasses bedragere. Likevel er det en ost som er like rolig porsjonert av en hvithansket servitør eller kuttet i tykke kiler med en foldekniv ved et piknikbord på den luftige siden av et fjell av den fettfingerbonden som produserte den.
Så godt som et godt kurert osteløp kan være, er det mye bedre å forlate den sterile rammen av den fancy restauranten og spore ting tilbake til kilden på fjelltoppene i Savoie, ved den østlige delen av de franske Alpene. For her er tingen med ost: det handler aldri bare om osten. I noen sammenhenger er det et ord for overbærenhet, dekadens, overflødighet. Vil du lage noe litt slemt? Smelt litt ost på den! I det oppførte teatret for haute cuisine, signaliserer ankomsten av ostekurset et sivilisert platå mellom smakfull og søt. Jo mer obskure og dyrt kuraterte ostevognens fordeler, jo mer blir vi smigret og imponert over vår egen gode smak.
Den virkelige lokken av denne pilegrimsreisen er ikke nødvendigvis at osten smaker bedre fra sin opprinnelse (selv om den alltid gjør det). Og det er ikke bare sjansen til å smake på gårdsosten som det er nesten umulig å finne utenfor den umiddelbare regionen: en ung, terte Reblochon solgte her som Tomme Blanche; Persillé de Tignes, som dateres til det åttende århundre og sies å ha vært favorittosten til Charlemagne, Frankens konge.
Poenget med å kjøre helt opp hit til disse høye beitene er til dels gleden ved selve kjøreturen, reisen til det spesielle skjæringspunktet mellom jordbruk og kultur som er ost. Historien til Reblochon er historien om oppfinnsomhet og overlevelse av en solid rase av fjellfolk. På 1200-tallet ble storfeavhengige Savoyards skattlagt basert på mengden melk de hentet fra flokkene sine. De utviklet et system for å lure skattemannen ved å undermelke, og deretter, når kysten var klar, melket kyrne en gang til i hemmelighet. Denne ulovlige andre melking ga et kremaktig produkt som de ble til en ost, hvis navn er avledet fra, avhengig av hvilken versjon av historien du vil tro, enten den lokale patois for stjele eller ommelking .
De beste reblochons kommer fra små familiedrevne operasjoner som den som eies av Jean-Pierre Veyrat, hvis familie har laget Reblochon bonde (småproduksjon, bonde-laget) og solid Tommes de Savoie og rustikk geitemelk Persillé de Manigod i disse bakkene over Manigod så lenge noen kan huske.
Vi har alltid vært her, sier Veyrat og kartlegger sitt vertikale, gjødselfylte domene. Kablene til en skiheis krysser eiendommen. Han har på seg hvite gummistøvler, blå shorts og en elektrisk-oransje T-skjorte som buler ved midseksjonen som en spesielt overmoden Reblochon. I en stumfilm kan du øyeblikkelig plukke ham ut som franskmann: rød, stødig, med en musegrå bart som sitter på toppen av en smidig rynke av et smil og et par svært animerte bartlignende øyenbryn som passer. Han ser med andre ord ut nøyaktig hvordan du vil at osteprodusenten / guruen din på toppen av Alpene skal se ut.
Visste du at kyrne våre spiser fire hundre og femti forskjellige blomsterarter her på alpine beite ? Spør Veyrat. Vi gjorde ikke. Han fortsetter med å nevne de fleste av dem, tror jeg. (Céline, vår pasienttolk, er det ikke at pasient).
I århundrer har uavhengige, familieeide produsenter som Veyrats matet flokkene sine i sommermånedene på fjellenger som denne, og deretter, når snø truer, sank ned med dem ned til dalene nedenfor. Det er lett å forestille seg at en velvillig Gud legger siste hånd på utformingen av denne delen av verden. Til alpens standardmal — grønne felt tykke med villblomster; hvitstøvede rygger glitrende i det fjerne; luft så ren og kald som en drink fra en fjellstrøm - Han vil bare legge til en merknad: mer cowbell!
Lydsporet til Savoie er den jevne, fascinerende ringingen til den gamle klumpete klariner, de tradisjonelle klokkene rundt halsen på hver Abondance- og Tarine-rase i marka. Kyr uten klokker her, erklærer Veyrat, ville være som et måltid uten vin.
Hvis Veyrat skulle ansette meg som lærling Reblochon-produsent, hvilket forberedelse ville jeg trenge?
Først trenger du god melk og du trenger støvler! den vise mannen bestemmer, ikke imponert over byskoene mine. Og du må eie en klokke og alltid være i tide! Etter det, alt er teknikk….
Når du reiser for å se på kilden til noe du elsker - når du klatrer opp på fjellet og leter etter opplysning - vil det sikkert være erkjennelsen av at du egentlig ikke kommer til å få hele bildet ved å bare peke hodet rundt for å se hvordan det ordspråklige pølse er laget. Dette er øyeblikket når vertsens sinn vandrer til en av de hundre små detaljene som bidrar til å lage den aktuelle tingen, spesifikasjoner han ville ha problemer med å plukke ut og forklare fordi han har kjent dem hele livet. Dette er øyeblikket når det er best å sette seg ned og spise.
Vil du prøve litt ost? Spør Veyrat forhåpentligvis når han går tom for ting for å vise oss.
Vi får med oss utendørsbordet av hans kone, Françoise, et par joviale belgiske ostemagere på kjøpsferie, en nysgjerrig oransje tabbykatt og en av familiens to grensekollier som tar en pause fra å jage kyr. Fire-fem osterunder kuttes i kvartaler og fordeles rundt bordet. En halv pund murstein av gårdens eget smør presenteres, og vi sprer noe av det på brød og spiser resten hånd til munn som om det var en spesielt kremet ost. Det som hadde startet som en semi-fruktbar leksjon i mekanikken i meieriproduksjonen, ble en raus maraton med osteforbruk og gjensidig manglende snakk. Jeg husker ikke hva det magiske ordet er, men noen treffer ideen om å spørre Veyrat om han tilfeldigvis bare holder litt stash med hjemmelaget fordøyelse til familiens private bruk. Selvfølgelig! han belter, som om han har blitt beskyldt for ikke å være en robust nok mann av landet til å sitte på en betydelig kjeller av fjellmåne. Stigende for å møte utfordringen, forsvinner han og de hvite støvlene inn i hytta et øyeblikk, og kommer raskt tilbake med et halvt dusin liter hundresikkert hjemmebrygg i resirkulerte limonadeflasker. Det er en smaksatt med svisker, en annen av genetisk (en liten gulblomstret fjellurt som bare vokser i stor høyde), og en furugrønn tonic som ser ut som den inneholder et helt bevart juletre. Veyrat mater oss skjeer av konas hjemmelagde bringebærkonfekt doused liberally with the spirit. Det er nesten, men ikke helt, 09:00
Osten på bordet er borte nå, ingenting er igjen bortsett fra de nappede skallene til Tommes. Vi er i ferd med å tømme en annen flaske fra familiens stash (denne smaksatt med epler, som en våpenkvalitet av Calvados, eller medisinsk Rubbing Calvados) når vi hører et svakt pipelyd fra et bilhorn gjennom den jevne kakofonien til klingende kubklokker. En liten, kirsebærrød Fiat Panda støter opp steinspranget som går for en vei. Veyrat vinker fornøyd og kunngjør ankomsten av Oksen i dekk! The Bull on Wheels, forklarer Veyrats, er det varme kallenavnet til vennen deres bak rattet: Mr. Inseminator.
En trivelig mann i en olivengrønn jumpsuit med et blåst hvitt hår, Bull on Wheels åpner luken for å avsløre de nitrogenkjølte tankene som inneholder hans spesielle levering. Med en enkelt, elegant lang latexhanske, den typen Audrey Hepburn kan ha på seg for å utføre kirurgi, kunngjør han at han er klar for virksomhet og inviterer hele den glade frokostgjengen til å merke seg. Av årsaker som er uklare for noen av oss, følger vi ham inn i låven og holder fremdeles på glassene våre med eplehakk, og ser på denne rutinemessige, men nøkterne og merkelig høytidelige begivenheten. Vi ville se hvordan dette jordbruket ble dyrket og kulturen til en stor ost bevart, og dette er det. Oksen vender tilbake til hjulene sine, og kua, som ser litt urolig ut, men uten så mye som et blikk tilbake, vender tilbake til stedet hennes i beitebakkene. Det var på tide at mannskapet skulle på vei nedover fjellet. Jeg er ganske sikker på at ingen av oss noen gang vil se på en kremaktig runde Reblochon på samme måte igjen.
Ostene i Savoie er født i den avtagende troposfæren i alpine beiter, men de modnes i de fuktige, mørke kjellere i byene nedenfor. Annecy er hovedstaden i Haute-Savoie. Det er en nydelig, velstående feriested, en 45-minutters kjøretur sør for Genève på den nordvestlige bredden av den rolige og forbløffende blå Annecy-sjøen. Jeg mener ikke forbausende som et synonym for egentlig ganske blått. Jeg mener du tar en titt på den dype, strålende akvamarinen i vannet, og de svakt stigende skråningene av fjellene på den andre siden av innsjøen som ser ut til å ha fått en reflekterende blåhet helt og holdent og den skinnende asurblå himmelen, og hele verden ser ut til å bli sett gjennom et slags blått filter, og du er ærlig talt forbauset.
Annecy er også hjemmet til områdets fineste raffinaderier, mestrene også i ostegrotten. Mer enn en ostemaker, den raffineri driver en slags underjordisk etterbehandlingsskole for Reblochons bønder og krittete, flekkete tommes og brede gule hjul fra Beaufort, aldrer hver etter behov og spesielle karakter til den når det nøyaktige øyeblikket for markedsberedskap. Bonde-produsenten er rødkinnet, grovhudet; en hjertelig fortryller av den naturlige tilhørigheten mellom Savoie ku og blomstrende gress. De raffineri er suave, verdslig; del ostevisker, deltekniker og selger. Jacques Duboulozs familie har vært i bransjen siden 1950. Han er en mager, atletisk 58, selv om han ser ut som om han er 28. Takk skal du ha, det er osten, sier han på spørsmål om hemmeligheten. Og så går vi til fondue-fontenen.
Etter en uttømmende smaksprøve i butikken hans i utkanten av Annecy, kjører vi til byen med Dubouloz for en lunsj med morelfondue og farçon, en eldgammel og truet Savoyard bondeforsterkende ting laget av revet poteter, svisker, røkt smult, skinke og valnøtter som er omtrent som en krysning mellom fruktkake og kjøttbrød. Dubouloz gir oss en omvisning i ostegrottene hans, som ligger som en spionhule, under et beskjedent skur på baksiden av foreldrenes hus. Den kule luften kiler nesen, hele atmosfæren i disse underjordiske kamrene ladet av de mange komplekse, blomstrende formene. Det lukter fantastisk.
Utenfor tørker moren hjemmelaget fruktpasta laget av vilt blåbær i ettermiddagssolen. Dubouloz far våkner av en lur og spør om vi kanskje bare vil prøve noen av fordøyelsene han har laget. Og så avslutter ettermiddagen vår med Dubouloz som vår morgen med Veyrat hadde, med en lang og livlig smaksprøve av forskjellige hjemmelagde eliksirer. Et spesielt skarpt eksempel innarbeidet nøyaktig 40 stilker av en fjellurt som bare vokser i slike høyder, slevet ut av en leireurne som, som Andy sier, ser ut som om den hadde blitt etterlatt av romerne.
Mellom møte bønder på alpine beite og deres raffineri brødre nedenfor, Andy og jeg blir vanlige i en daglig vane å gå oss vill i den ene fjellandsbyen etter den andre og konsumere så mye ost vi kan og en spenstig mengde hobbyprodusert alkohol. En ting vi legger merke til på våre daglige kjøreturer (etter passende oppmuntringstid) er et klistremerke du ikke merker noe annet sted, en som uttrykker den sanne religionen i området: i tartiflette stoler vi på. Den aktuelle parabolen er en gjenstand for stump kalorikraft, en uendelig rik samling av poteter og tykke batons bacon bundet av smør, søte løk og dype elver av den tykkeste kremen og begravet under en halv tomme smeltet Reblochon. Tillit er et gripende passende begrep som det gjelder her, siden alle som prøver å fullføre en tartiflette stoler på konstitusjonen og lykke til at han overlever. Og du må stole på at tartiflette maker tar tid og forsiktighet i forberedelsene og bruker ekte bonde Reblochon og ikke noen billigere erstatning fra et kollektiv meieri, som så mange av de turisttilpassede restaurantene gjør.
En kveld kjører vi sørover fra Annecy, rundt innsjøen, og deretter opp til en høy topp som heter Col de la Forclaz nær den lille grenda Montmin. Utenfor siden av veien sirkler hangglidere rundt dalen i øyehøyde. Fra et terrassebord på Chalet La Pricaz kan du se nedover nesten hele Annecysjøen. Vi slår smalt solnedgangen, og når vi slår oss ned til en aperitiff og den nødvendige tallerkenen med lokal skinke, blir lyset helt oransje, den lange innsjøen gjør S-kurven nedenfor så langt vi kan se, de omkringliggende fjellene ser fløyelsagtige og frodige ut. . Med mørke kommer kulden, og vi trekker oss tilbake til et rom opplyst lavt og varmt med bleke tremøbler og rødt rutete stoff på veggene. De tartiflette fyller en rund, lav metallskål. Ingen av oss kan virkelig forestille oss å spise noe slikt på dette tidspunktet på turen. En liten tilhørende salat er lukket i en forseglet krukke - som om grøntområdet var et fremmed element som måtte karantene. Det er også, for godt mål, litt mer av den lokale skinke. Vi klipper forsiktig inn og begynner å spise. Varm, reblochony, sjelinnhyllende rik, men mirakuløst ikke blyholdig - dette er, så nær jeg kan forestille meg, det ideelle tartiflette . Den senker deg ikke som en stein, den svever som en hangglider. Dette er en tartiflette du kan stole på.
På vår siste ettermiddag tar vi oss opp til Ferme Auberge des Corbassières, en osteprodusent og restaurant i en flott gammel rustikk trehytte bygget mot en skrå grønn beite. Utenfor henger blomsterpotter fra takskjegget, en lys dekning av rosa, blå og lilla mot det brune treet. Et håndskåret skilt les alt 1500m. Piknikbord er dekket med miniatyrovnene du bruker til å gjøre huset spesialitet, Reblochonnade, en slags baconfri, DIY, dekonstruert tartiflette . Du smelter skiver av Reblochon til den boblende smeltete smaken din liker, og hell deretter osten over kokte poteter. Noe ved aktiviteten med å smelte den får osten til å gå raskt ned, og snart kommer de med andre halvdel av en plate av Reblochon, og så er den også borte.
Nok en gang viser GPSen oss flytende i rommet og den lille leiebilen støter og skraper over bratt, steinete terreng. Og nok en gang, vi sitter i den skarpe solen, beundrer den dype grønne av omkringliggende åser og inntar mer av bounty av sine vakre meieriprodukter enn vi har plass til.
Deretter en kjent pipetone og synet av en moddert rød Fiat Panda som spretter til syne. Bull on Wheels gjør sine runder. Han vinker, og vi vinker entusiastisk tilbake. Vi har en venn i Savoie. Vi har blitt en del av den lokale scenen. Vi merker ikke engang kubklokkene lenger.
Adam Sachs er en T + L-bidragende redaktør.
Komme dit
Lei en bil og kjør 30 miles fra Genève (GVA) eller 80 miles fra Lyons (LYS). Begge betjenes av Aer Lingus, Air France og British Airways.
Komme seg rundt
Haute-Savoie-regionen har et av landets tetteste motorveinett. Å leie bil er det beste alternativet for å utforske.
Oppholde seg
Auberge du Père Bise En elegant innsjø retrett en kort kjøretur fra Annecy med en veldig god Michelin-stjerne restaurant. Talloires; perebise.com . $$
Chalets-Hotel La Croix-Fry En tradisjonell alpehytte i åsene med pelsbelagte puter og balkonger med utsikt over miles. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$
Spise
Chalet La Pricaz Montmin; 33-4 / 50-60-72-61. $$$
Auberge des Corbassières gård La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$
Ostemakere og Raffinaderier
Pakkardraffineringskjeller Fornem raffinaderier med et stort utvalg av våningshus Reblochons. Manigod; reblochon-paccard.fr .
Earl du Nant Noisy Denne bondens Reblochon - som selges på stedet av Veyrats - er verdt en kjøretur opp til 5000 fot. Manigod; 33-4 / 50-02-69-70.
Fromagerie Pierre Gay En kjærlig tredje generasjons affinur med en vel ansett butikk i sentrum av byen. Annecy; fromagerie-pierregay.com .
Jacques Dubouloz Creamery of the Markets Denne Meilleur Ouvrier de France eier en butikk i byen og tilbyr huleturer i nærheten. Annecy; cremeriedesmarches.fr .
Geitegården i går Et ungt par som lager utmerket Persillé des Aravis og forskjellige andre geiter. Manigod; 33-6 / 30-84-01-00.
Osteturer
Lilla trøffel Paris-baserte Bonnie Brayham kan lage skreddersydde reiseruter i hele regionen. purpletruffle.com ; konsulentavgifter fra $ 600.
Hoteller
$ Mindre enn $ 200
$$ $ 200 til $ 350
$$$ $ 350 til $ 500
$$$$ $ 500 til $ 1000
$$$$$ Mer enn $ 1000
Restauranter
$ Mindre enn $ 25
$$ $ 25 til $ 75
$$$ $ 75 til $ 150
$$$$ Mer enn $ 150