Skjult opp en smal trapp i Hanois gamle kvarter er en restaurant så beskjeden, du lurer på hvordan det kan være verdt en kulinarisk pilegrimsreise. Men Cha Ca La Vong, en spisestue med bare bein med trebord og lyseblå vegger, er vel verdt å oppsøke. Faktisk har den blitt kreditert for å popularisere den nordvietnamesiske retten med grillet fisk med gurkemeie og dill som den er oppkalt etter.

Og selv om Cha Ca La Vong er omgitt av utallige knockoffs (så mange at gaten heter Cha Ca), er det fortsatt stedet kokker går for å studere opp på retten. En slik disippel var Chris Shepherd, fra Houston Buk restaurant, som reiste de 8.700 milene mellom hjembyen og Hanoi for å smake retten i sin opprinnelige form.

Ved ankomst til Cha Ca La Vong fant kokken på seks meter og to at hans burly ramme knapt kom opp restaurantens bratte trapp. En gang der inne fikk han overlevert et laminert papirark, som kun på engelsk kunngjorde en skål i restauranten vår: GRILLET FISK. Så begynte seremonien. En server ankom med en gassbrenner, en skillet og gulstripet fisk belagt med gurkemeie og stekeolje.

Det var en gnist, et sizzle, en dynging av friske urter - dill, mynte, løkløk - og en kort ventetid mens luften fylte med en salt, urteaktig aroma. Til slutt nådde fisken punktet med sprø perfeksjon. Resten overlates til gjestene: De kan avslutte sitt cha ca bord ved kalde nudler, hakkede peanøtter, flere urter og selvfølgelig en dusk med gjæret fiskesaus.

Shepherd serverer nå sin egen versjon av far laget med Gulf Coast fangst av dagen i stedet for den tradisjonelle slangehodefisk eller steinbit. Han råder andre pilegrimer til å lete etter Cha Ca La Vongs adresse, i stedet for navnet, og å møte opp etter klokka 17.00 - early birds risikerer å bli skuet bort.

Shepherd sa: Kulturen med å gjøre bare en ting virkelig bra eksisterer ikke i USA, men det er Vietnam. Og hullene i veggen sprenger deg. 14 Cha Ca, Hoan Kiem; 84-4-3825-3929 .

• Av Kate Parham
• Av Kate Parham Kordsmeier