Selv om den virkelige to-retters bouillabaisse kan være for ambisiøs for en hjemmekokk og vil kreve uklar middelhavsfisk, gir den følgende enkle versjonen fremdeles et fantastisk provençalsk måltid. Tilsetning av reker er ikke nødvendigvis autentisk, men deilig (legg gjerne til muslinger, hvis du ønsker det). Denne oppskriften gir mat til en mengde som ikke trenger mer enn en grønn salat og ost å følge, pluss en nydelig flaske Sancerre eller en provençalsk rosé.

Serverer 8

Ingredienser

Buljong

• 1/4 kopp ekstra jomfru olivenolje
• 12 store hvitløksfedd, knust med baksiden av en kniv
• 2 middels løk, hakket
• 1 liten fennikelpære og 2 ss fronds, hakket
• 2 pund veldig modne plommetomater, grovhakket
• En 3-tommers stripe appelsinskall, hvit pith fjernet
• 3 pounds hoder og rammer fra ikke-fet hvit fisk
• 2 dusin blåskjell, skrubbet og avhogget
• 2 ss tomatpuré, fortynnet i 3 ss varmt vann, pluss mer etter behov
• 2 ss Pastis
• Store klype safrantråder, pulverisert i en mørtel og gjennomsyret av 1/4 kopp varmt vann, pluss mer etter behov
• Salt og nykvernet sort pepper etter smak

Fisk og poteter

• 4 små gule Yukon Gold poteter (ca. 1 pund), skrelt og kvartet
• 2 pund fiskefileter (som stripet eller svart bass, havtunge, havbiter, tilefish eller kveite), kuttet i 2-tommers biter (bruk minst to slags fisk)
• 2 dusin blåskjell, skrubbet og avhogget
• 12 til 15 store reker (valgfritt), avskallet og deveined

For servering

• Finhakket persille
• 16 skiver fra en tynn baguette, børstet med olivenolje og ristet eller bakt til den er skarp i en ovn på 400 ° F.
• Rust

Fremgangsmåte

1. Lag buljongen: I en stor potte, varm opp oljen på middels varme og tilsett hvitløk, løk og fennikel. Kok til det er mykt, ca 7 minutter. Tilsett tomater og appelsinskall og kok under omrøring i ytterligere 7 minutter. Tilsett fiskehodene og benene og 3 liter vann og kok opp på høy varme. La det koke kraftig i 10 minutter, skummende. Tilsett blåskjell, tomatpuré, pastis og safran. Krydre væsken med salt og pepper, reduser varmen til middels lav og la det småkoke, delvis dekket i ca 40 minutter. Mens buljongen surrer, lag rouille.

2. Sil væsken i en annen stor gryte, og press på faststoffene med baksiden av en skje. Kast faste stoffer, inkludert blåskjell. Plasser de 3 liter væske over middels høy varme og reduser til ca 8 kopper, ca 22 minutter. Smak på buljongen: Hvis den ikke virker sterk nok, kan du redusere den ytterligere etter smak. Hvis det mangler farge, tilsett litt mer safran og tomatpuré fortynnet med varmt vann. (Buljongen kan lages fremover og varmes opp igjen før du går videre til neste trinn.)

3. Legg potetene i buljongen og la det surre over middels varme. Kok, delvis tildekket, til nesten mørt, ca 15 minutter.

4. Tilsett fastere fisk, som havfisk og tilefish, og poach i 2 til 3 minutter. Tilsett resten av fisken og blåskjellene. La buljongen koke tilbake og kok til fisken er ferdig og blåskjellene har åpnet seg, 5 til 7 minutter. Tilsett reker, hvis du bruker det, og kok til de bare blir rosa, ca 2 minutter; ikke overkok. Ladle bouillabaisse i store boller. Server, pyntet med persille, ledsaget av krutonger og rouille.