For første gang noensinne, Reise + fritid og Mat og vin har inngått samarbeid med en ambisiøs og spennende ny plattform - kuratert av en anonym kritiker, som reiste verden rundt for å oppdage de beste restaurantene som reisende må besøke akkurat nå. Så mye om destinasjonene som om maten, har denne listen som mål å gjenspeile de mest livlige aspektene ved hvert sted den representerer, og fange matopplevelser som fullt ut uttrykker kulturen i hvert land, by eller region.

Listen ble kuratert av James Beard-prisbelønte forfatter Besha Rodell, som har rapportert om mat og kultur i nesten to tiår, i flere byer og over to kontinenter. For tiden spisekritikeren for New York Times ’Australia-byrået, aksepterte Rodell anbefalinger fra et globalt ekspertpanel i hele hotell- og restaurantbransjen bestående av våre egne redaktører og 22 bemerkelsesverdige kulinariske personligheter (du kan se panelet her).

I løpet av fire måneder besøkte hun 81 restauranter i 24 land og over seks kontinenter, bodde på 37 hoteller, tilbrakte 279 timer i luften og reiste mer enn 100.000 miles for å komme til listen over 30 restauranter. For å lese mer om hvordan kritikeren vår valgte listen, kan du sjekke forklaringen på metodikken vår.

Her publiserer vi en del av dette samarbeidsprosjektet mellom Travel + Leisure og Food & Wine. Oppdag resten av vinnerne på foodandwine.com .

ASIA + AUSTRALIA

Attica, Melbourne

Hva er australsk mat? Det er et spørsmål som blir stilt mye, og det er sjelden et tilfredsstillende svar. Men hvis jeg kunne benytte meg av forklaringsmetoden for å ikke fortelle, ville jeg tatt spørgeren til et måltid kl Attika . Gjennom sine gjennomtenkte og lekne smaksmenyer utforsker kokk og eier Ben Shewry utallige aspekter av Australias kulinariske personlighet, fra avokado toast til emu-lever.

Ja, det var på en gang en smak av avokado-toast på menyen (et nikk til Melbournes mest allestedsnærværende kafékulturrett): en cracker toppet med avokado kuttet i en umulig liten og perfekt terning, pyntet med fingerkalk og mynte. Shewry spiller også på landets nostalgi med versjoner av de osteaktige Vegemite-rundstykkene som hvert australske barn spiste som matbit og den ikoniske teatime-desserten, lamingtons. Men lamingtonene kommer belagt i svarte maur i stedet for strimlet kokosnøtt, og det som kommer av grillen her er ting som saltvannskrokodilribbe. Shewry er en av kokkene som leder anklagen for å innlemme innfødte australske ingredienser i nesten alle retter.

Restauranten ligger i en butikk i Ripponlea, en historisk jødisk forstad sørøst for sentrum. Nabolagets fortid blir utforsket i en rett som heter An imperfect history of Ripponlea, som består av tre små terter som representerer områdets tre epoker. Gjennom årene har bakgården fungert som en hage for restauranten, og deretter - når kjøkkenets behov vokste ut av plassen og hagen ble flyttet utenfor stedet - et souvlaki-stativ hvor spisesteder ble tatt for en smak av Melbournes ikoniske sen-snack sammen med øl helles fra mugger. (Et blikk til byens greske befolkning, en av de største utenfor Hellas.) Nylig ble uterommet forvandlet igjen, denne gangen til et kunstverk som skulle transportere spisesteder 100 år inn i fremtiden.

Mens menyen og bakgården og den dynamiske vinlisten endres regelmessig, er konstantene enda mer imponerende: Dette er noen av de beste tjenestene du finner hvor som helst. Og Shewrys dedikasjon til å finne ingredienser og retter som - fremfor alt annet - er australsk er en velsignelse. Ved å gjøre det lar han spisestuen fullstendig utforske den unike terroren i dette vidstrakte landet.

Burnt Ends, Singapore

Jeg har to hovedråd for den reisende til Singapore. Den første er: Spis all chili krabbe du muligens kan klare. Så mye som jeg prøvde å begrense denne brede instruksjonen til en restaurantanbefaling, klarte jeg ikke å gjøre det. Det er mye god chili krabbe, og det er ikke vanskelig å finne.

Mitt andre råd er: Få en reservasjon på Brente ender . På noen måter er det seks år gamle stedet i Chinatown knapt singaporeansk. Det regner seg som en moderne australsk grillrestaurant, kokken er fra Perth, og personalet er et veldig variert mannskap fra hele verden. Men i noen henseender er dette representativt for Singapore, en av de mest spennende internasjonale byene i verden.

Den kokken, Dave Pynt, designet den massive mursteinsovnen i hjertet av operasjonen, og nesten alt i restauranten tilberedes i en av ovnene eller på en spesialbygd grill. Røyk og røye styrer dagen, på måter både forventet og overraskende.

Det er biffer i massevis, fra den australske produsenten Blackmore Wagyu, og de er alt bra om møtet mellom kjøtt og flamme. Men noen av de beste tingene på menyen er grønnsaksbaserte retter, som lange hvitløksskudd som er grillet og servert med gremolata, og røykfylt, øm fennikel servert over burrata.

Biffene er ikke billige, men en av de gode tingene ved denne restauranten er dens fleksibilitet - det ville være lett å komme hit og bruke en formue på rødt kjøtt og vin, men du kan også ta turen innom for en øl og en Burnt Ends sanger , en enorm svinekjøtt sandwich som koster omtrent $ 15. Tjenesten er fantastisk, men ikke altfor formell, og mengden er like internasjonal som selve byen, med lokalbefolkningen og besøkende som slår opp samtaler; dette er fremfor alt et morsomt sted å spise.

Flertallet av restaurantens sitteplasser er ved en lang benk som vender ut mot kjøkkenet, som gjennomsyrer hele opplevelsen med den følelsen at du spiser i baren til verdens største moderne pub, en følelse som blir sterkere av det faktum at drinker her - cocktailer, øl, vin - er enestående. En australsk / singaporeansk / pub / gourmetrestaurant? Ja takk.

Fuunji, Tokyo

Linjen kl Fuunji er intenst: Det tok meg og sønnen min omtrent en time å komme meg fra slutten av køen til et sete ved 15-personers skranken. Den strekker seg ut døren, går i stykker for å tillate trafikk, og fortsetter deretter over gaten.

Når du kommer til restaurantens terskel, innser du at det fortsatt er en lang vei å gå: Linjen strekker seg langs restaurantveggen, noe som betyr at folket som lener seg over maten i disken, har sultne spisesteder rett bak seg og vil å slurpe raskere.

Men den tiden inne gir deg en sjanse til å se showet, å observere den kjente eieren, Miyake-san, utføre sin teaterrutine - hans matlaging og plettering av nudler og hans suppe er en dans så mye som det er arbeid. Ventetiden inne i døren gir deg også tid til å finne ut billettmaskinen, slik du bestiller og betaler. Du legger inn penger, slår en knapp for det valgte måltidet og drinkene, og maskinen spytter ut en billett for hvert element, som du deretter gir til personalet når du sitter.

Spesialiteten her er tsukemen , den tykke dyppekraften med nudler på siden. Du kan be om en stor eller middels servering av nudler - kostnaden er ikke forskjellig, enten du får et stort måltid eller bare et stort måltid. Nudlene er perfekt seige, buljongen (som er laget med kylling og kombu) dekadent og så umami-rik at det er som å slurpe det platoniske idealet om ren smak. Selv om Miyake-san er kjent spesielt for tsukemen, er ramen hans også veldig bra.

Det er mange flotte nudler i Tokyo, mange lange køer det er verdt å vente på. Men dette var stedet sønnen min og jeg holdt på å mimre om, til og med uker etter at vi besøkte. Midt i et spesielt kostbart og fancy måltid noen dager senere sa sønnen min: Dette er greit, men Fuunji kostet tjue dollar, og jeg vil så mye heller spise der. Han er en klok gutt.

Sushi Yoshitake, Tokyo

Det er en ikke-telefon-på-disken-regel kl Sushi Yoshitake . Likevel, på et tidspunkt under måltidet mitt der, klarte jeg å ta en skjult reseptfri telefon på telefonen min. Det sa: Mager tunfisk: kjøtt, hav, luft, korn, blomster, liv!

Til tross for telefonforbudet er sushi-disken med åtte seter faktisk langt mer avslappet enn mange av sine kolleger - kokk Masahiro Yoshitake hjelper deg gjerne med å velge en skyld, og smiler når han gir deg hvert delikat dannede stykke nigiri, og tilbyr instruksjoner om beste måten å nyte det på.

En parade av forretter starter måltidet, inkludert en øm dampet abalone i en fløyelsaktig leversaus som har blitt noe av en signaturrett. Men det er sushi som fikk meg fra alt det tunfiskstykket som på en eller annen måte omfattet hele naturen og universet i sitt dyprøde kjøtt, til en fantastisk søt og kjøttfull aji til den lille kremete enheten. For den første biten av sushi på kvelden kuttet Yoshitakes assistent en blekksprut på langs i vevstynne ark, deretter stablet og skåret dem for en konsistens så myk og blank at den lot meg pustepust.

I slekt : Fem milde sinnssyke mat- og drikkeopplevelser du bare kan ha i Tokyo

Mens jeg var glad for å følge Yoshitakes utmerkede skyldforslag, vendte paret ved meg seg til vinlisten, og jeg kjente deres voksende spenning når de leste over innholdet. De bestilte en 1978 Bollinger og deretter en kult Bourgogne fra slutten av 90-tallet. Det er sjeldent, fortalte mannen meg, at en vinliste hadde alt jeg vil med så få flasker på listen.

Det er en rekke legendariske sushidisker som er vanskelig å ha råd til, vanskelig å bestille, i Japan, og nesten hvilken som helst av dem vil sannsynligvis tilby et utrolig måltid. Men Sushi Yoshitake skiller seg ut for sin vin, teknikken og kokken - som utstråler langt mer velkommen enn han gjør streng innstramming.

Masque, Mumbai

Maske er ikke lett å finne. Skjult dypt i en gammel industriell del av Mumbai i en bygning som tidligere var en bomullsfabrikk, og inn i restauranten trylle frem gjennom en fortryllet døråpning til en annen dimensjon. Utenfor er alt mørkt stål og grus; innsiden er de svevende takene og den elegante moderniteten til det som muligens er den mest ambisiøse restauranten i India.

Kjøkkensjef Prateek Sadhu tilbrakte tid i kjøkkenene i Alinea, The French Laundry og Noma, og du kan se de påvirkningene, spesielt Noma, i stil med matlaging og service på Masque. Men smakene her er desidert indiske. Sadhu fokuserer ofte på sitt hjemland Kashmir, som han ofte besøker for å søke inspirasjon mens han fôrer og handler etter ingredienser. Mens smaksprøver-menyformatet - snacks, deretter stadig rikere større retter, deretter dessert - vil virke kjent for den inntektede verdensreisende, er maten helt egenartet.

Ingredienser som røkt kjernemelk og syltet jackfrukt er elegant sammen med sesongens grønnsaker, kjøtt og sjømat. Katlam , et deilig Kashmiri-brød like flassete som enhver croissant og likevel tettere, rikere, er parret med en liten flaske ketchup laget av jamun , ellers kjent som svart plomme (og påstås å ha et vell av helsemessige fordeler). Klebrig røkt svinekjøtt ble lyst opp av lokal mango, som også dukket opp sammen med en dessert med svart risis.

Det er et lidenskap fra personalet her - fra serverne til den imponerende bartrenede sommelieren til kokkene som leder deg inn på kjøkkenet for et kurs før desserten - det er nesten nervøs i sin entusiasme. Men gi inn i det, og du vil kanskje finne deg selv i en glød for Masque som speiler den enorme innsatsen som trengs for å skape en opplevelse som denne.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Skiltet på veggen av Shree Thaker sier: Ikke kast bort mat. Det instruerer deg bare å bestille det du vil spise, og å spise alt på tallerkenen din. Det er en edel følelse, men det blir vanskelig å ære da vertene entusiastisk insisterer på at du prøver bare en ting til. Nei, nei, jeg er mett, vil du si.

Ja, ja, bare prøv. Du må prøve.

I et overfylt nabolag gjennom en ubeskrivelig døråpning og opp en liten trapp, er denne alt-du-kan-spise-gujarati-vegetariske thali-restauranten, som har servert Mumbai siden 1945, et av verdens beste eksempler på ekte gjestfrihet. Og maten er fantastisk god.

Når du sitter i den sterke, flisgulvede spisestuen, blir en thali-tallerken plassert foran deg, og deretter raskt fylt av servitører som bærer skuffer og kar som inneholder all slags deilighet: chutneys, snacks, diverse brød dryppet i ghee og en endeløs varianter av grønnsakspreparater. Dhal, pulao laget med fersk ung kokosnøtt, vegetabilske karriretter, kremaktig okra, bitter kalebak fylt med cashewnøtter. Det er fritters fylt med duftende urter, paneerpatties og en kopp fersk karnemelk for å vaske det hele ned. Så snart en rett er tom, ser en servitør ut til å spørre om du vil at den skal fylles på nytt.

Jeg var velsignet med å være i Mumbai i mangosesongen, og enda mer velsignet med å delta i Shree Thaker’s aamras , en silkemyk mangopuré som var så lys og parfymerte at den smakte som essensen av sommeren. Den vanskelige delen overbeviste da verten om at jeg ikke trengte fire porsjoner til, eller tre andre slags dessert. Faktisk tapte jeg kampen fullstendig. Du vil prøve, sa han bestemt og lykkelig. Motstanden var nytteløs.

Nang Loeng Market, Bangkok

Du trenger egentlig ikke å oppsøke god mat i Thailand; alt du trenger å gjøre er å gå ut på gaten og der er det. Maten jeg spiste mens jeg gikk fra en Bangkok-restaurant til en annen, var generelt mer interessant, tilfredsstillende og deilig enn de (mye dyrere) tingene jeg fant inne i disse restaurantene. Dette er kanskje klisjé, men det er også sant.

Det er umulig for meg å velge bare en av disse gatebodene og forkynne det best, men jeg kan lede deg til markedsplassen med mest historie, sjarm og variasjon, og det er Nang Loeng Market .

Nang Loeng ble offisielt åpnet i 1900, og bortsett fra en nylig strukturell oppdatering til den sentrale matretten, har den knapt endret seg siden den gang. Da den ble bygget, ble mesteparten av handelen i Bangkok gjort fra flytende markeder, men kongen, inspirert av markedsplasser han hadde sett i Europa, ba avdelingen for offentlige arbeider om å bygge en gangbar dekket arkade i den delen av byen som ble forvandlet til et administrativt og boligområde. På grunn av dette sitter Nang Loeng nå midt i en fascinerende historisk bydel, og maten i markedet er påvirket av de mange forskjellige etniske gruppene som bosatte seg i nærheten.

Rundt kanten av markedet finner du mange forskjellige varianter av khanom wan , eller thailandske desserter. Nærmere den sentrale matretten er det boder som selger snacks, kinesisk-påvirkede nudleretter og thailandske karriretter. Ved en bod hadde jeg en perfekt, lacy sjømatpannekake laget av egg og rismel; til en annen en brennende stekt auberginesalat, tilsatt chili og rekepasta og toppet med stekte sjalottløk og et hardkokt egg. Du kan kjøpe garlicky thailandske pølser og hel liten fisk å bite i, eller ta lunsj med deg i plastposer.

Gå tidlig - lunsjrushen er intens, og leverandørene pakker sammen midt på ettermiddagen - og blir sulten. Du vil ønske å spise så mye mer enn det som er menneskelig mulig. Det er verre problemer å ha.

Samcheongdong Sujebi, Seoul

Et kar med trøstende suppe og en tallerken med sprø potetpannekaker: det er derfor du drar til Samcheongdong Sujebi . Det er derfor alle andre drar dit også, og hvorfor det vanligvis er en linje foran døren som følger etter gaten. Når du er inne i den enkle spisestuen, er det de to tingene du ser på nesten hvert eneste bord. Og det er de tingene jeg fortsetter å tenke på, selv etter noen ganske eksemplariske koreanske BBQ og forhøyede biter andre steder i Seoul .

Den aktuelle suppen er sujebi , hvetedeigsboller som flyter i en buljong laget av ansjos, ingefær, tang og muslinger. De myke dumplings beholder strukturen, men er ikke engang litt seige, buljongen så trøstende i sin umamirike innstramming at den føles elementær. Tørk det med soyasaus eller la det være; Uansett vil du finne trøst i det hjemmekoselige dypet.

De gamjajeon , eller potetpannekake, kommer i noen få varianter, hvorav den ene er laget med potet og ingen andre ingredienser foruten oljen den er stekt i. Det er teksturen som gjør den så spesiell, den perfekte balansen mellom sprø eksteriør og mykt interiør. En beholder med duftende, pikant kimchee på bordet tilfører krydder og intriger. Servitriser maser seg rundt deg og peker hjelpsomt på krydder du kan bruke og måten du kan bruke dem på.

Samcheongdong Sujebi har vært åpen i nesten fire tiår, og har spesialisert seg på disse to rettene, og serverer hundrevis av kunder per dag. Det spiller ikke spesielt bra på Instagram. Det er ikke designet for å inspirere sjalusi hos andre. Det er rett og slett et sted som gjør en fantastisk ting (eller, mer nøyaktig, to fantastiske ting) bedre enn noe annet sted.

SE, Hong Kong

Ditt første inntrykk av SE vil trolig være restaurantens dype følelse av innfall: Diners sitter ved en bølgende benk mot kjøkkenet, og åpningsretter inkluderer en chouxpuff laget av saltfisk og bok choi som kommer opp på en musikkboks som spiller en trist melodi. Maten kommer med poesi presentert i ruller på siden, eller plassert i et fullt fuglerede, eller spritzed med vin fra en parfyme flaske. Teatret er til å ta og føle på.

Alt dette dramaet kunne lett vende seg inn i riket av selv alvorlig pretensjon, men tonen er lett og glad. Og selv uten skuespillet, ville matlagingen være nok til å holde oppmerksomheten min. Kokken Vicky Cheng ble født i Hong Kong , men mye av opplæringen hans var i USA, og jobbet under europeiske kokker - spesielt tilbrakte han mange år i Daniel i New York City. På VEA kombinerer han mange av teknikkene han lærte å trene med franske kokker med tradisjonelle kinesiske ingredienser, med fokus på sesongmessighet og kreativitet. Resultatene er fantastiske.

En av de mest minneverdige rettene jeg har hatt hele året, var den sprøe agurken som kommer omtrent halvveis gjennom 10-retters smaksmeny. Fylt med en mousseline laget av kvinnelig gjørmekrabbe, blir det spiny dyret plassert på toppen av en levende gul saus laget av krabbens rogn og fortykket med et helt egg. En spritz med 22 år gammel Shaoxing-vin avslutter retten.

De tingene jeg elsker VEA er, ikke overraskende, de tingene som gjør Hong Kong til et så unikt og fantastisk sted. Det er moderne, men med mange elementer som er tradisjonelle, stilige og morsomme, internasjonale og samtidig er tro mot sine røtter. På den måten gjør Cheng mer enn bare å mate folk deilig mat: Han representerer hjembyen, og han gjør det med hjerte.

EUROPA

Ancient Flavors, Montegrosso, Italia

Merknadene på reiseruten min sa at jeg skulle ta drosje fra Puglia-hotellet mitt til Gamle smaker , men det er ingen drosjer i Montegrosso, så gjestgiveren kjørte meg selv. Vi kaller det en by, sa hun da vi trakk opp til den lille samlingen av bygninger som er forankret av en kirke der restauranten ligger, men egentlig er Montegrosso bare en gate.

Antichi Sapori ligger blant endeløse olivenlunder i Puglia, og er lidenskapsprosjektet til Pietro Zito, som har en stor hage i nærheten, hvorav mye er avsatt for å tillate dyrking av ville greener og urter. Zito har som mål å holde liv i de historiske matlagingstradisjonene i regionen. Alt om dette stedet er en legemliggjørelse av ordet rustikk, fra den flislagte spisestuen med trebord og dekorasjoner fra gårdsredskapene til en solid og deilig matlaging.

Selv om det er en à la carte-meny, koster fastmenyen rundt $ 45 og er en uanstendig mengde mat. Du kan starte med en bolle med ferske fava-bønner toppet med skarp ost, en smatter av antipasti, ristet brød med puree av ville urter, bakte artisjokkhjerter og mer. Så kommer de to porsjonene pasta - som du velger fra pastalisten - før du går videre til hovedretten: grillpølse, biff, svinekjøtt eller noen ganger esel.

Det er her jeg oppdaget hvordan cikorie virkelig smaker i sin opprinnelige tilstand, bitter og avstivende, blandet med håndlaget orecchiette. Jeg undret meg over kvaliteten på svinekjøttet, med sin dype, intense smak, og fant ny sult jeg trodde jeg ikke hadde da fem eller seks forskjellige desserter dukket opp.

Antichi Sapori representerer italiensk mat som det har vært i hundrevis av år: rustikk, håndlaget, helt avhengig av landskapet rundt den. Mest av alt føles det opprørende sjenerøst, når det gjelder matlaging og gjestfrihet, men også i sin ånd. Jeg dro mett, glad og søvnig - og en av servitørene var snill nok til å kjøre meg hjem.

Sorbillo, Napoli, Italia

Med en linje nesten like legendarisk som pizzaen, kan det være fristende å hoppe over Sorbillo for en av de andre veldig gode pizzabutikkene i Napoli . Men hvis du ankommer litt før middagsåpningen, er det sannsynlig at du kommer til å bli dagens første plassering. Og for en fantastisk følelse, å brette opp ermene og dykke inn i disse strålende paiene: tertsaus; tøff ost; og en perfekt blæret, pittig skorpe.

Den to-nivå spisestuen er en bikube av aktivitet, med servitører som skynder seg frem og tilbake og bærer paier til sine heldige nye eiere. Et sete nede gir utsikt over kjøkkenet, der pizzaiolene snurrer og svetter foran restaurantens gigantiske ovner.

Hva er det som gjør Sorbillo til det absolutt beste? Det er vanskelig å si - kanskje det er den spesifikke røya som er skapt av de vedovnene, eller de organiske tomatene som går i sausen, eller pleieeieren Gino Sorbillo legger i deigen. Som det er tilfelle med all god pizza, er det sannsynligvis litt magi involvert, noe ukjennelig som gjør deig pluss saus pluss ost til noe langt større enn summen av delene. I dette tilfellet blir magi den beste pizzaen i Napoli, og i forlengelsen den beste pizzaen i verden.

Det er ingen engelsk meny, men hvis du ikke snakker italiensk, kan du gjette og peke - det var denne metoden som fikk meg en av de beste pizzaene i gjengen, et artisjokk-tungt vegetarisk alternativ med en strålende, ren syre. Bestillingen er margherita med mozzarella di bufala, som tar den allerede dekadente paien og ramper den opp, og tilfører et deilig kremaktig element.

Sorbillo har også en utpost i New York City - jeg har ikke spist der og kan ikke bevitne sin storhet eller ikke. Jeg må gjette at innstillingen gjør noe av en forskjell, og hvorfor skulle det ikke? Noen ting er verdt å pilegrimsreise. Og å spise napolitansk pizza så god i Napoli med et glass (eller tre) fantastisk lokal vin kom nær en religiøs opplevelse.

Ganbara, San Sebastián, Spania

Mulighetene for å spise godt i og rundt San Sebastián er utallige og varierte. Men hvis du har reist til denne delen av verden i håp om å oppleve den unike spisekulturen, er du her for å drikke vin og spise pintxos. Det er vanskelig å gå galt når du plukker en pinxtos-bar i de trange gatene i gamlebyen i San Sebastián - en drosjesjåfør fortalte meg at den beste måten å bedømme hvilket sted jeg skulle besøke var av størrelsen på publikum som spilt ut på gaten. Og den største, lykkeligste mengden er ofte utenfor Loft .

Gå gjennom mengden, ta deg til disken, og beundre skjønnheten: hauger med grønnsaker og lokale sopp, fat med små perfekte krabbetartetter, miniatyrsmørbrød fylt med rosenrødt jamón ibérico. Husets spesialitet er vill sopp, sautert med hvitløk og servert med en eggeplomme. Soppen er kjøttfull og perfekt saltet, eggeplommen er rik og silke - den er virkelig en av de mest perfekte rettene jeg spiste under mine reiser.

Ovenpå på Ganbara er en strålende fest, men en av de tingene som løfter restauranten fremfor alle de andre fantastiske pintxos-barene i byen, er den nydelige lille kjelleren, hvor du kan spise et fullstendig måltid. Den samme soppretten er tilgjengelig nede med tillegg av brent foie gras (ærlig talt, det er litt overkill, men hvorfor ikke?), Sammen med en meny med baskiske spesialiteter som kullgrillet fisk på spyd og hakekinn servert i en mild grønn saus.

Ganbara innkapsler alt godt med å spise i denne delen av verden: de utrolige lokale råvarer og sjømat, den uformelle gemytten til en overfylt pinxtosbar og den glede restauranten som er fest - en som skjer hver dag, fordi livet og mat er alltid verdt å feire.

Hei & scaron; en Franko, Kobarid, Slovenia

Jeg vil anbefale kokk Ana Roš ’restaurant for reisen dit alene. Enten du reiser fra den slovenske hovedstaden Ljubljana eller krysser den nærliggende grensen til Nord-Italia, er det sannsynlig at kjøreturen gjennom eventyrlandskapet i Soča-dalen i Slovenia vil være en av de mest minneverdige i livet ditt. Emerald River! De små, sjarmerende byene klamrer seg til sidene av bratte, blomsterstrøk bakker! De snødekte fjellene!

Likevel, så snart jeg gikk gjennom dørene til Hus Franko , Jeg forsto at det kom til å gjøre rettferdighet til den fantastiske innstillingen. I årene siden de har overtatt familiebedriften, har Roš og ektemannen, Valter Kramar, samlet Slovenia på det globale kartet som et kulinarisk reisemål, og fremhever Soča-dalen og forteller en spiselig historie med sin rikdom. Et trivelig personale ønsker deg velkommen til 1800-tallsbygningen (som også fungerer som et vertshus og hjemmet til kokken og hennes familie), og tilbyr, hvis bordet ditt ennå ikke er klart, et glass slovensk musserende vin med de små boblene og skarpe avslutning på en veldig god Champagne, og nærmer deg med all den personlige profesjonaliteten som har blitt kjennetegnet på verdens virkelig flotte restauranter.

I slekt : Hvorfor Slovenia har blitt en av Europas beste matdestinasjoner

Når du er ført inn i den varme spisestuen med rød vegg, begynner festen for alvor. Vin begynner å strømme, og en rekke små biter lander på bordet ditt: en liten salat av kyllingurt og grønne erter som sitter på toppen av en luftig grønn cracker smurt med røkt benmarg; en taco laget av grønnkål, med hylleblomster og hasselnøttmiso; en varm, salte smultring med en fylling av intenst deilige lamhjerner.

Når smøret til det spelt-og-myse-sure brødet ditt kommer, er det dekket av biepollen som smaker essensen av våren. Blæksprutte er barbert i en haug slik at den ligner lardo og serveres med stekt brød dynket i aspargesmelk. Det er en lekenhet i denne maten som ikke forringer elegansen, mangel på ego som gjør at nytelse kan være den avgjørende faktoren. Du får følelsen av at Roš bare er interessert i en ting, og det er glede.

Restaurantens drikkeprogram er et sterkt sterkt punkt, og vinparringsalternativet vil gi deg en spennende introduksjon til underverkene til viner fra Slovenia og nærliggende Nord-Italia, fra små produsenter av viner laget på Rifnik Hill til store formatflasker, som en seriøst funky og deilig oransje Pinot Grigio fra Gravner i Friuli.

Når Roš dukker opp i spisesalen, kan du fortelle hvor personalet får sin rette, vennlige holdning. Kokken stopper ved bord med en avslappet humor fra en gammel venn og leder en omvisning etter middagen i kjøkkenet og ostegrotten med samme kjærlighet.

Å jobbe med dette prosjektet gjorde at jeg fikk en råd, men rådene jeg roper mest til familie og venner er dette: Gå til Slovenia! Det er magisk. Og mens du er i gang, gå og spis på Hiša Franko.

Noma, København

Leie er fortsatt bra. Det er så bra som alle sier det er. Det er bedre.

Selv om denne sannheten kanskje ikke er så sjokkerende, kom noen av grunnene til at Noma er så storslått som en overraskelse. Dette til tross for at René Redzepis restaurant / laboratorium / hage / institusjon har blitt undersøkt fra nesten alle vinkler, i flere bøker, filmer, TV-serier og artikler. Og likevel føles det som en vidunderlig oppdagelse å reise dit.

Selvfølgelig er det maten og innstillingen. Når du ankommer et måltid på Noma 2.0, begynner du med en drink i et av mange drivhus som ligger blant hager med utsikt over vannet. Du går langs vannkanten mot en bålplass og går deretter inn i den lange hovedbygningen, tidligere et militærlager. All aktivitet på kjøkkenet stopper når du tar deg til bordet ditt - hver kokk og servitør på stedet vender deg velkommen.

På slutten av våren da jeg besøkte, var sjømat fortsatt restaurantens fokus. (Om sommeren serverer Noma en meny med alle grønnsaker; om høsten blir de til viltkjøtt.) En feit kamskjell i skallet ga tonen for kvelden, naken bortsett fra den lyse oransje rognen. Det smakte av ren fersk havsødme og saltinnhold - sjelen til havet.

Flere typer muslinger kommer ordnet i skjellene, en teppebelagt med perfekt ordnede purslane blader, en oversmurt med fersk krem ​​og en prikket med skiver med konservert hasselnøtt. En rekerett viser den søte, delikate naturen til rå kjøtt, en annen - grå reker tilberedt med sjøsalat - vrir all funk og umami ut av krepsdyret, og understreker det deilig motsatte potensialet.

Dette kjøkkenet kan lage magi fra en bolle med lumpfish-rogn, tykne den med eggeplomme og parre den med grillede villløksløv, og overbevise deg om at dette er den mest dekadente - men også den mest smarte og balanserte tingen du noen gang har spist.

Så ja, maten er fantastisk. Tankefull, vakker, delikat, dristig. Og selv om jeg kanskje ikke har spist mange måltider på denne reisen som var ganske så fullførte som det Redzepi og mannskapet leverer, spiste jeg ganske mange som kom i nærheten.

I slekt : Hvordan du kan spise deg gjennom København (uten å bryte banken)

Men ingen andre steder kom til og med litt nær i et annet veldig viktig aspekt: ​​gjestfrihet. Jeg avskyr å kalle det tjeneste; dette er noe mye dypere. Når ansatte kommer til bordet ditt for å ta med en tallerken eller fylle vinen din, nærmer de deg som menneske. Hvis en samtale utvikler seg, blir de og ser det gjennom.

Selv om ingenting om aktiviteten som skjer på kjøkkenet ser avslappet ut, kommer angsten ved service aldri til gjesten. Jeg har aldri opplevd muligheten for utvidet og meningsfull forbindelse med menneskene som lager mat og serverer maten min slik jeg gjorde på Noma, og jeg tror det er takket være måten Redzepi har organisert sine ansatte på - mer som en sammenkoblet organisme enn en brigade med streng og sette regler - og også kulturen han har innprentet dem.

Så ja, maten er god. Det er flott; det er fantastisk. Du vil spise ting her som vil hjemsøke deg i årene som kommer. Men Nomas største prestasjon kan ligge i noe som ikke er spiselig i det hele tatt: dens dype og håndgripelige menneskehet.

Saturn, Paris

Paris presenterer en interessant gåte for den sultne reisende i disse dager. Blåser du budsjettet på en av byens ekstremt avanserte smaksmenyer? Følger du de kule barna til uformelle vinbarer , eller prøve å finne den beste klassiske bistroen? Svaret, hvis du har tid og penger, er alt ovenfor. Men innenfor alle disse kategoriene slet jeg med å finne et enkelt måltid som føltes viktig.

I stedet fant jeg måltidet kl Saturn , en restaurant som verken holder seg til mote eller tradisjon, men som på en eller annen måte viser det beste fra begge. Sesongmenyen var en av de mest eteriske måltidene jeg har hatt, og begynte med en rå østers som skjulte seg under en skum av brønnkarse-mousse, asparges innpakket i hvitløksblad og en liten terte med fava-bønner toppet med en krem ​​laget av Tomme de Savoie. ost og prikket med bittesmå blomster.

Rå bonito kom i et basseng med intenst fersk aspargesjuice og et drypp med grønn pepperolje, pyntet med syltede hvite asparges og reddikeblomster. Mørk kokt torsk kom under en haug med ferske erter, med sitronspit brukt med stor effekt som et lett bittert motpunkt til søt fisk og grønnsaker.

Kjøkkensjef Sven Chartier, som jobbet under Alain Passard på L’Arpège, var bare 24 da han åpnet Saturne i 2010. Han er også ansvarlig for å oppmuntre til seriøst talent andre steder i byen. (Det var hans gruppe som overtok Clown Bar i 2014.)

I månedene siden jeg spiste her, har Chartier kunngjort planer om å stenge restauranten i oktober og fokusere på et nytt prosjekt for 2020. Selv om det av den grunn kunne vært utelatt fra denne listen, ville det å ha nektet noen mennesker to måneder å gjøre det. eller så av deilig å spise. Besøk nå hvis du kan, og oppdag hvorfor det i dette øyeblikket, når jeg stenger sprøytenarkomanen og virkelig fokuserer på hvilken opplevelse som ga meg mest glede, er ingen tvil. Det var Saturne.

St. John, London

Perfekt. Det er ordet som best beskriver alt om St. John , en restaurant som har hatt en enorm innflytelse på London , Storbritannia og verden og er fremdeles en av de mest tilfredsstillende spiseopplevelsene hvor som helst på jorden. 25 år etter åpningen er Fergus Henderson og Trevor Gullivers Smithfield ode til alle ting som er britiske og kjøttfulle og deilige, fortsatt like spennende som noen gang.

Det er kjent at det ikke er blomster på bordene i den enkle spisesalen (plassert i det som en gang var et røykhus), ingen piped-in musikk. Personalet er høflig uten unødvendig pomp. Det er med andre ord ingenting å distrahere deg fra oppgaven, som spiser og spiser veldig bra.

Selvfølgelig bør du bestille marg: fire massive sylindere med bein som inneholder den wobbly essensen av kjøtt, servert med toast og en persille salat. Det er St. Johns mest berømte tallerken fordi den innkapsler alt om stedet: intensiteten i dedikasjonen til enkelhet og kjøtt og kvalitet.

Jeg spiste der tidlig på våren, og ved siden av margen min nøt jeg en tallerken asparges, servert vanlig med en tallerken med smeltet smør og en haug med salt - en ren vårglede. Derfra gikk jeg over til en bolle med braised kanin med hvite bønner og deretter en fantastisk dampet blod-oransje pudding med en fløte krem ​​så tykk at det var som å skjære gjennom smør.

Jeg er ikke sikker på at jeg noen gang har vært så fornøyd, på så mange nivåer, som jeg var ved avslutningen av dette måltidet. Jeg var enda lykkeligere da regningen kom - i denne verdenen med ekstremt dyre middagsopplevelser er St. John en sammenlignende handel.

Det var, og er, rett og slett perfekt.

Se resten av restaurantene som laget listen i Nord-Amerika, Sør-Amerika, Afrika og Midt-Østen på foodandwine.com .