Å klage på matscenen i Paris er som å si at privatflyet ditt ikke har nok seter. Men hvis du har vært i Brooklyn eller Portland, Oregon eller Chicago - eller hvor som helst, virkelig - og besøkt restauranter som er uformelt rustikke, lokalt drevne og generelt moderne i følelse, så er Paris regjerende bistronomi trend kan gi deg en følelse av déjà vu. Frenchie og dens etterfølgere er fortsatt populære og flotte, men det er på tide for en ny æra i parisisk mat.

En fremtidsrettet gruppe kokker ønsker å modernisere haute cuisine med sine arbeidskrevende sauser og forseggjort plating, og gjøre det til en sofistikert, men ikke tett opplevelse. Og ingen spiker det helt som David Toutain , hvem sin navnebror restaurant i syvende arrondissement serverer bare to menyer: ni retter for $ 80 og 15 for $ 116. Hvis du er heldig, vil du bli ønsket velkommen av den strålende kanadiske sommelieren Linda Violago. I stedet for vinparringene kan du bestille hvilke flasker hun foreslår for å gå sammen med nattmåltidet.

Maten endres daglig, selv om det meste er ambisiøs og litt rart: små baller av karpaccaccio med bringebær gjemt inni; rødbeter pisket inn i noe som ligner en filmbeholder, deretter fylt med flere rødbeter for en dobbel dose jordhet; ål med eplekonfetti i et basseng med svart sesam saus.

Alt er formalistisk i henrettelse, unektelig fransk, og servert for det meste på uglaserte tallerkener som ville fått Escoffier til å krympe. Det er litt av poenget: god mat trenger ikke være en religiøs opplevelse, og Toutain får det. På et tidspunkt, rett før kjøttretten, får du til og med plukke din egen biffkniv. (Synd at du ikke kan beholde det.)

Rommet er like uformelt, levende med leende lokalbefolkningen, og dekorert som en Stockholm Airbnb, med bord av blondt tre og synlige pærer som dingler fra ledningene. Dessert er også på den lekne siden. Kvelden jeg spiste middag, kom friske jordbær ut som Operahuset i Sydney, støttet opp av små iskuler. Så kom rike trøfler servert gravlagt i kokkens sjokoladeversjon av skitt. Skitt! Den siste biten av kjøkkenvitenskap er noe mange ny gastronomi kokker har riffet på i noen år nå. Toutains suksess ligger i å ta noe kjent, klassisk til og med å gjøre det bedre.