Du kan tilbringe måneder (og mange franc) på å reise rundt i Frankrike og jakte på regionale gastronomiske spesialiteter - eller du kan bli komfortabelt plassert i Paris, hvor førsteklasses eksempler på nesten alle kortbærende franske hovedretter, oppvask , og dessert er aldri mer enn en metrotur unna. Soul-warming coq au vin for å lage et burgundisk gråt. Lusty bouillabaisse tilberedt med reguleringsfisk, som i Marseilles . Og så er det katalogen over ikoniske retter, som løksuppe og profiteroles, hjemmehørende i selve hovedstaden. (Utrolig nok tilbyr en usannsynlig restaurant, Le Vieux Bistro, så mange søtt sungne standarder, det vil ta deg en uke å jobbe gjennom dem alle.) One-stop-spising av de franske klassikerne? ' Damer og herrer , bordet ditt venter ... '

FØRSTE KURSER
LØKSUPPE Åpent døgnet rundt hver dag i året i den gamle Les Halles-tradisjonen, Au Pied de Cochon skulle få det blå båndet - til jeg prøvde løksuppa kl La Poule au Pot. Beneatha blisterkuppel av smeltet Emmentaler, skiver med landbrød i en intens buljong forsterket med hvitvin. Au Pied de Cochons versjon er lettere på løken, tyngre på osten og mye for $ 5 (La Poule au Pot & $ 8,50).

SNEGLER The Old Bistro & apos; s Burgunder snegler - snegler med smør, hvitløk og persille - får det riktig der hundrevis går galt. De serveres i et keramisk brett ut av skallene, så du trenger ikke kjempe med tang. Hvitløksdoseringen er behersket, ikke hensynsløs, og i stedet for å smake på sykkeldekk (og være like lett å tygge), er sneglene møre og smakfulle. Med sine ubehagelige speil og sinkstang er Le Vieux Bistro det det hvite hete Manhattan spisestedet Pastis lengter etter å etterligne. Det er et mirakel at den virkelige tingen ligger i den tett turistede skyggen av Notre Dame.

FROG & apos; s ben Friske er sjeldnere enn høneens tenner, men The Old Bistro insisterer på at jumboene aldri har sett innsiden av en fryser. Den saftige lår blir stekt i smør og hvitløk og dusjet med persille. Anbefales også på: Fader Claude.

SALAT MED BACON Med frisée som ringer inn til $ 9 per pund i USA, kan du nesten rettferdiggjøre en tur til Paris bare for å spise The Old Bistro gjengivelse av denne tidløse salaten. Lardonene, eller baconbitene, puster ut en salt, røykfylt duft, og juiceene dekker hvert blad. Anbefales også på: Hos George.

UTENFØRT VARIERT VERK Et hull i veggen, kun hverdager lunsjsted, På La Vieille er legendarisk for sitt alt-du-kan-spise-sortiment av terriner, fylte grønnsaker og salater (linser, eple-og-endiv). Og det er bare forrett. Merk: Torsdag er den ene natten restauranten serverer middag.

HOVEDRETTER
STIK FRITTER Mascotten woos rovdyr med en mer enn en halv pund Normandie ribbe biff, en av de godeste biffbitene jeg har hatt i nyere tid, parret med benmarg og den ufattelig skarpe pommes frites med nesten skoen tynnhet. Betryggende, bistroen virker alltid full av franske faste.

STEK KYLLING OG MASKEDE POTETOER Eies av Jacques Cagna, bedre kjent som kokk på Michelin-enstjerners restauranten i Paris som bærer navnet hans, Rotisserie d & apos; Armaillé serverer saftig, frittgående kylling i sin egen jus og silke håndstekte poteter.

SOLE MEUNIÈRE På Mars-fontenen, sålen 'i stil med møllerens kone' veier inn et pund og er doused med syrnet brunt smør. Den gyldne fisken er fagmessig utbenet og ekstremt fast, et tegn på friskhet. Denne chichi-bistroens fineste bord er utendørs, under en arkade på en vestlomme med en fontene der Napoleon vannet hestene sine.

PUST De gamle skolens servitører ved Le Soufflé får et spark ut av å fortelle førstegangskunder om hardhjertede lånere som bestiller en kantarell-soufflé som første rett, en Roquefort-og-valnøtt-soufflé som hovedrett og en pistasj - og— sjokoladebiter soufflé til dessert. Denne uforanderlige restauranten med en inderlig, kantlinjeformet kitschy atmosfære forbereder alle souffléer i to-kopps former. Kjøkkenet kan være mer forsiktig med å la piskede eggehviter kikke gjennom røren, men du må beundre en institusjon som i 40 år har viet seg til en av Frankrikes mest monumentale retter.

PEPPERSTEIK Hos Catherine & amp; s smidig biff er nappet med en upålitelig, mokka-farget pepper saus som har akkurat den rette mengden ild. Lavt på turister, er den tilbakevendende bistroen fra 1930 hengt med Pagnol-filmplakater under en sigarettrøyk - farget tak skissert i neon.

COQ AU VIN Det første å være takknemlig for Auberge Bressane er at fuglen det er snakk om er en cockerel, ikke en kylling, det er det mange steder prøver å komme unna med. Det litt gamy kjøttet har en mahogni-fargetone fra å ha blitt marinert i flere dager, og deretter kokt, i et Julienas-vinbad. Den vellykkede sausen innhyller perleløk.

DUCK CONFIT og KASSOULET Flere titalls restauranter som er lettere å komme seg til i hovedstaden tilbyr disse tvillingpilarene i sørvest-fransk matlaging, men ingen gjør dem så autoritativt som L & apos; Oulette , i Bersey-distriktet på den østlige kanten av Paris. Dens confit har smeltende kjøtt under sprø hud; kassetten, innbegrepet av komfortmat, er fullpakket med confit og lubben tarbais , kongen av bønner i sørvestlig stil.

TRUFFLE DISKES Du trenger ikke å dra til Périgord eller Provence for verdens dyreste knoll. Selv om sommeren, når trøfler er mye mindre potente enn om vinteren, La Truffière & amp; s retter er fullpakket med stor, munnfylt trøffelsmak. Restauranten tilbyr tre trøffelsnørte klassikere så franske som en Deux Chevaux: kremaktig eggerøre med trøfler (eggerøre), Parmentier kjøttdeig med andekonfitt (gjeterpai tilberedt med andekonfekt i stedet for kjøttdeig) og tournedo Rossini (oksefilet med en kotelett av foie gras). La Truffière er gammeldags i beste forstand, med en hvelvet steinkjeller, heklede doilies - til og med sølvkandelaber med rosa tapers! Tjenesten er elegant og knekkebrød.

HANGERSTEK Denne 'fattige' kuttet av biff har blitt nesten like populær i Amerika som den er i Frankrike. I USA, fanen åpnes vanligvis i en tynn, flat biff, men The Old Bistro & apos; s kan måle en heftig to inches. Sjalottløk er det eneste pyntet, så bestill knasende sauterte poteter på siden. Anbefales også på: Michel Courtalhac.

BOURGUIGNON BEEF Mange av elementene, som perleløk, i The Old Bistro Tolkningen av denne burgundiske bærebjelken forsvinner i bleksausen. Gryteretten har også en ganske overraskende, helt deilig Madeira-lignende tone, som om den ble laget med en gammel rødvin som hadde mistet tanninet og syren, og etterlot en himmelsk konsentrasjon av sukker. Anbefales også på: Mange Louise.

ENTISK MÅLTID
Kokt kylling I likhet med L & apos; Auberge Bressane og dens coq au vin, la Poule au Pot gjennom startporten med den rette fuglen — en fast hønse med full smak, ikke en kjedelig, streng kylling. En enkelt porsjon kommer i en to-kvart terrin fylt med (dypt åndedrag) en fjerdedel av en poached firepund høne, salt svinekjøtt, purre, gulrøtter, kålrot, poteter og den aromatiske, nesten fettløse buljongen som de alle har bidratt til deres jordiske godhet. 'Jeg rydder ikke bordet før du er ferdig,' truet servitøren vår, 'og vi har åpent til klokken fem.' Assosiert med den populistiske kong Henry IV og hans hjemlige Béarn-region, kokt kylling serveres også her dagen etter, som det er i franske husholdninger: kaldt, med en tykk, herby vinaigrette. Som mine parisiske spisepartnere bemerket, er restauranten 'i sin juice', et kompliment franskmennene sparer for de best bevarte middelalderlandsbyene. Her betyr det at ledelsen har holdt hendene utenfor den deilig skorpete innredningen.

BOUILLABAISSE Både Le Petit Niçois og Kuppelen slå de fleste av sine bouillabaisse-serverende konkurrenter i Paris bare ved å bruke fersk fisk, inkludert rascasse , eller skorpionfisk. Så stygt som det er deilig, med eksepsjonelt hvitt, finkornet kjøtt, er det den ene sjødyren uten hvilken det ikke kan være noen bouillabaisse. I hver restaurant kommer den heroiske Marseillais-fiskerens gryterett med krutonger, paprika-majones og ristende steinfisk-buljong som er anonyme.

POT AU FEU En bumptious bistro med skulder-til-skulder-bord som er lagt med rød-hvite rutete kluter, Kongen av Pot au Feu tilbyr en av de siste gode spisekjøpene i Paris - $ 11 for den kokte parabolen som seiler over franske regionale grenser. Brett opp ermene for korte ribber, bunn rundt, margbein, purre, kålrot, gulrøtter, poteter og kål.

SAUERKRAUT På Brétzel går til bryet med å hente inn de utallige svinekjøttene og pølsene som kreves for dette prototypisk Alsace-måltidet fra Strasbourg. Og kålen gjæres til buttery, ikke minst surkål.

DESSERTS
CREME BRULEE 'Få serverer crème brélée slik den skal være, med kremen kald, brunsukkertoppen varm', erklærte vår Kokt kylling kelner. Crème brélée han serverte stemte ikke bare overens med denne beskrivelsen, men ekte vaniljebønner ble brukt i den satiniske kremen. Og i motsetning til at kokeplaten tar på seg desserten, var toppen glassaktig og skjør; la pickaxen være hjemme.

CARAMEL CREAM The Old Bistro tar på oss den mest klasseløse desserten i Frankrike (etter eple pai ) er så hjemmekoselig - selv med et nett av spunnet sukker - det er rørende. Mens creme-karamell tradisjonelt tilberedes i individuelle ramekins, gjøres den her som et brød og serveres i tykke skiver oversvømmet i en ravsaus som behagelig klør på baksiden av halsen. Det eneste som mangler er en bestemor i et rutet forkle som kunngjør: 'Slik har familien min laget kremkaramell i generasjoner.' Anbefales også på: Chez René.

PROFITEROLER Når denne mytiske desserten er tilberedt riktig - som den er The Old Bistro —Friske, skarpe, ømme pust av kål bakverk er fylt med vaniljeis rett før servering og deretter toppet ved bordet med varm sjokoladesaus. Selv om den franske kokebokoversetteren og profiteroleseksperten jeg spiste middag med, klagde rett over at sausen skulle ha vært kokende i stedet for bare å dampe, la jeg merke til at han rengjorde tallerkenen sin.

SJOKOLADEKAKE Mange franske gastronomer bruker livet på å lete etter den perfekte meløse sjokoladekaken - like bra som madeleiner til å provosere proustiske ærbødigheter. Søket avsluttes kl Ungdom , en bistro avin Den litt fudgy versjonen er laget av Valrhona Noir Extra sjokolade (53 prosent kakao), malte mandler og en hvisking av sukker. Faktisk er det underliggende poenget som er gjort her at søt sjokoladekake er til sissies. Eier Tim Johnston anbefaler kaken sin med Emilio Lustau sherry: 'Folk sier hvor godt Banyuls og sjokolade passer sammen, men sherrys drue og brunsukkersmak gjør dem til en god kamp.'

FLYTENDE ØY Da jeg bestilte flytende øy på Mars-fontenen Jeg satte prikken over i’en på den andre lunsjen min (livet til en kritiker!), Så du vet at jeg ikke var sulten. Den snødekte mareng 'øyer', med et slør av herdet karamellsaus, flyter på crème anglaise. Forferdelig selv meg selv, jeg spiste hver bit.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (første arr.); 33-1 / 40-13-77-00; middag for to $ 68. Til løksuppe.
Hønen i potten 9 Rue Vauvilliers (første arr.); 33-1 / 42-36-32-96; middag for to $ 58. Til løksuppe, kylling i gryten og creme brélée.
The Old Bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (fjerde arr.); 33-1 / 43-54-18-95; middag for to $ 53. For escargots, froskeben, boeuf bourguignonne, hangerbiff og profiteroles.
Fader Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (syvende arr.); 33-1 / 47-34-03-05; middag for to $ 57. For froskeben.
Hos George 1 Rue du Mail (12. arr.); 33-1 / 42-60-07-11; middag for to $ 70. For krøllete med bacon.
På La Vieille 1 Rue Bailleul (første arr.); 33-1 / 43-54-18-95; lunsj for to $ 65 . For hors d'oeuvres.
Mascotten 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (åttende arr.); 33-1 / 42-27-75-26; middag for to $ 48. For bifffrites.
La Rôtisserie d & apos; armaille 6 Rue d & apos; Armaille (17. arr.); 33-1 / 42-27-19-20; middag for to $ 61. Til stekt kylling og potetmos.
Mars-fontenen 129 Rue St.-Dominique (Seventh Arr.); 33-1 / 47-05-46-44; middag for to $ 65. For såle meunière og flytende øy.
Pusten 36 Rue de Mont-Thabor (første arr.); 33-1 / 42-60-27-19; middag for to $ 58. For blåst.
Hos Catherine 65 Rue de Provence (niende arr.); 33-1 / 45-26-72-88; middag for to $ 58. For pepperbiff.
Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (Seventh Arr.); 33-1 / 47-05-98-37; middag for to $ 66. For coq au vin.
L & apos; Oulette 15 Place Lachambeaudie (12. arr.); 33-1 / 40-02-02-12; middag for to $ 45. For andekonfyt og kassett.
La Truffière 4 Rue Blainville (femte arr.); 33-1 / 46-33-29-82; middag for to $ 73. For trøffel.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (Seventh Arr.); 33-1 / 45-55-15-35; middag for to $ 57. For hangerbiff.
Mange Louise 41 Rue Boissy-d & apos; Angles (Seventh Arr.); 33-1 / 42-65-06-85; middag for to $ 72. For boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (syvende arr.); 33-1 / 45-51-83-65; middag for to $ 47. For bouillabaisse.
Kuppelen 108 Blvd. du Montparnasse (14. arr.); 33-1 / 43-35-25-81; middag for to $ 69. For bouillabaisse.
Kongen av Pot au Feu 34 Rue de Vignon (niende arr.); 33-1 / 47-42-37-10; middag for to $ 40. For pot-au-feu.
På Brétzel 1 Rue Léopold Robert (14. arr.); 33-1 / 40-47-82-37; middag for to $ 45. For pyntet surkål.
Ungdom 47 Rue de Richelieu (første arr.); 33-1 / 42-97-46-49; sherry og dessert for to $ 20. Til sjokoladekake.
Hos René 14 Blvd. Saint-Germain (femte arr.); 33-1 / 43-54-30-23; middag for to $ 65. For kremkaramell.