Det lange trebordet ved Du blir den tredje , en rustikk, familieeid bryggeripub i Vilnius, hovedstaden i Litauen , var rotete med barsnacks: skarpe fingre av stekt rugbrød kalt kepta duona servert med en søt ostesaus; žirniai su spirgučiais, boller med gule delte erter toppet med smuldret bacon. Jeg ba eieren Romualdas Dacius om detaljer om pilsen vi nippet til, men han trakk bare på skuldrene. 'Jeg brygger bare øl som jeg liker.' Så regaliserte han meg med spøkelseshistorier om 1700-tallsbygningen puben ligger i.

Noen dager senere, på en smaksprøverestaurant kalt Søt rot , Jeg bet i amuse-bouche, et konditori på størrelse med en fjerdedel som buler med grønne erter og knasende andflekker, og ble påminnet om ertene ved Busi Trečias. Begge rettene er arbeidet til en ny generasjon kokker, restauratører og håndverkere som prøver å krystallisere og løfte Litauens kulinariske identitet. 'Vi er et lite land og har ikke en klar, samlet matarv,' forklarte Sigitas Žemaitis, som er medeier av Sweet Root sammen med forloveden Agnė Marcinauskaitė.

Ligger ved Østersjøen og historisk omgitt av formidable makter - spesielt det russiske imperiet - har dette landet på færre enn 3 millioner lenge kjempet for å bevare sin nasjonale karakter. Det inkluderer kjøkkenet, som er dårlig definert bortsett fra noen få nisjeprodukter. Litauere drikker øl og kvass, en gjæret rugdrink, som vann og skåler hver milepæl og spesiell anledning med et glass mjød. Ferske meieriprodukter, som cottage cheese og rømme, er stifter, og soppforing rivaler basketball som nasjonal sport. Vilnius mat var ikke kjent for mye utover svakere versjoner av stick-to-your-ribbs retter som zeppelins , de kjøttfylte, rømme-kvelde potetboller serveres på turistrestauranter i gamlebyen. Men nå endelig endrer det seg.

I slekt : Beste europeiske byer å besøke på et budsjett

Jeg satt ved Telegrafer , restauranten inne i Grand Hotel Kempinski Vilnius og stirret på katedralen i Vilnius da en hvithansket servitør rykket meg tilbake til nåtiden med en ostefat. Det var en smuldrende engelsk cheddar og en dristig kumelkost som minnet meg om noe nøtteaktig og alpint - Gruyère, eller kanskje Comté? Det viste seg heller ikke. Telegrafas kilder all osten sin fra den nærliggende landsbyen Dargužiai, som har blitt noe av en meierihovedstad takket være innsatsen fra lokale bønder. Senere, på den nygotiske Halls Market , Jeg vev forbi leverandører som hauket spiky šakotis kaker og bøtter som hevet med gjæret hvitløk, på vei til Røtter , en lys og moderne ostebutikk drevet av Redita Vadeike og hennes mor, Lolita Strumylienė. Strumylienė fortalte meg hvordan lokale osteprodusenter, etter at Litauen ble med i EU i 2004, brakte tilbake nye teknikker fra opphold i Frankrike og Italia. Hun ga meg en skive av en raclette-ost, fruktig og skarp.

Kokker som dro for å jobbe i utlandet for 15 år siden, har også returnert til Litauen med ny inspirasjon. Frøet til Sweet Root ble plantet da eierne tilbrakte et år på biodynamiske gårder i Italia. Kokk Deivydas Praspaliauskas, ofte kreditert for å bringe moderne god mat til landet, kokte i flere år i København. Hans restaurant, Amandus , kombinerer litauiske go-tos - grønn-ertepuré, sennepsfrø - med ingredienser fra utlandet, som kamskjell og ponzu. På det nye Hotel Pacai , Noma alum Matas Paulinas styrer den ambisiøse 27-seters Nitten18 . Paulinas smaksmeny, tro mot sin trening, består hovedsakelig av ingredienser produsert innen 100 kilometer (62 miles) fra Vilnius, og resulterer i retter som grillede østerssopper i en sirupaktig saus av mynte og hyllebær.

Ved inngangen til spisesalen kl Sturgeon Lighthouse , oppkalt etter kystfiskeværet som forsyner restauranten, var det første jeg la merke til de lubne filetene som var utstilt og den strålende duften av fiskebestand som surret på ovnen. Česlovas Žemaitis, som eier restauranten sammen med sin kone, Asta, forklarte hvordan det å drive sin egen lille havn har gjort det mulig for dem å ha mer krevende standarder. Fisken er alltid vill, aldri flashfrossen, og utvalget avhenger av hva havet tilbyr den dagen - fremdeles uvanlige krav for en sjømatrestaurant i Litauen. Jeg bestilte den fryktinngytende lampreyen, som smakte mildt når den ble servert med tynne skiver av rødbeter i en pittig, eddikpiket marinade. Buttery laks fant sine ideelle følgesvenner i lett syltet gresskar og terte havtornbær.

Denne håndgripelige stoltheten over alt litauisk setter spor i byens livlige natteliv. Full Bitė , en kompakt bar med dramatiske lysekroner i krystall, behandler mjød med ærbødighet. En bartender helte meg en glassfull fra springen; den var søt og skarp, som en honningpilsner. Den svake, vagt steampunk Cocktail Bar Alchemikas tar en annen tilnærming: Žalgiris, en høysikker destillert mjød, blandes med gul chartreuse og honningssirup for en cocktail som, passende nok, heter Baltisk mod. Bartenderen advarte meg om å drikke sakte.

Desserten på Sweet Root er den retten som har bodd mest hos meg. For sin siste handling presenterte Žemaitis meg et wafer-tynt lag med bladformet marengs som hviler på is tilsatt porcini sopp. Jeg smakte på den jordiske søtheten, kontrasten av knasende og kremaktig. Det smakte som Litauen på et fat.