Sat Bains - Restaurant Sat Bains - Nottingham, England

Restauranter i Storbritannia har fått lov til å åpne for både innendørs og utendørs servering siden 4. juli - men Bains, forsiktig med en mulig andre bølge, bestemte seg for å fortsette hans navnebrorrestaurant stengt frem til 26. august. (I henhold til landets furlough-ordning fikk de ansatte 80% av sin normale lønn av regjeringen.)

Ingen av oss vet det egentlig, sa Bains til T + L. Vi er alle i samme båt. Alt vi kan gjøre er først og fremst å garantere sikkerheten til våre gjester og ansatte. Flere tabeller er fjernet for sosial distansering. Tjenesten på bordsiden fjernes for å redusere kontakten; i stedet blir oppvasken ferdig på et nytt minikjøkken midt i spisestuen. Gjestene vil fremdeles møte kokkene og nyte en underholdning-bouche i Chef's Table-området ved siden av kjøkkenet, men i grupper på to. Det er teater på gang, så du føler ikke at det hele er klinisk, forklarte han. Du vil forhåpentligvis fremdeles få litt escapism i to til tre timer mens du er hos oss.

Bains, som spesialiserer seg på gastronomisk britisk mat med en indisk vri, går tilbake til sine signaturretter for gjenåpning. Dette er en tid til å omfavne din sanne identitet, 'sa han,' for å virkelig sette tommelavtrykket ditt på menyen. Dette betyr at måltider begynner og slutter med hans ikoniske Five Tastes - snacks som inneholder søtt, salt, surt, bittert og umami - og inkluderer sesongbaserte britiske favoritter som ryper og vilt.

Beltene vil strammes inn i månedene som kommer, men Bains er veldig optimistisk. Jeg tror motstandsdyktigheten i denne bransjen er utrolig. Vi har vært gjennom lavkonjunkturer, og vi har alltid kommet ut.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, Frankrike

Når Mirazur , som for tiden er nummer én på verdens 50 beste restaurantliste, åpnet igjen i juni, restauranten var allerede fullbooket frem til november. Reservasjoner, alt gjort under karantene, hadde strømmet inn fra hele verden.

Vi forventet ikke det, sa kjøkkensjef Mauro Colagreco. Vi fikk mye, mye av reservasjoner. Det var sprøtt. Men selv om ventelisten strekker seg ut neste år, vil han ikke bli selvtilfreds. Vi er litt bekymret for en ny bølge i Europa, 'innrømmet Colagreco, som er spådd å treffe' rundt september eller oktober.

Mirazur har tatt imot ytterligere sikkerhetstiltak, men Colagreco sørget for at opplevelsen ikke ble upersonlig. Faktisk sier han at de nye parametrene fikk ham til å bli mer innovative og sette større utfordringer for seg selv. Han benyttet anledningen til å revidere menyen, som i likhet med Mirazurs organiske hage nå er diktert av den biodynamiske kalenderen. Hans nye månemeny - som følger de biodynamiske kategoriene rot, blad, blomst og frukt - ser retter byttes ut annenhver tredje dag, i tråd med månens faser. Innredningen og personaluniformene roterer også basert på denne tidsplanen. Selv desinfiserende alkoholvask, som nå presenteres for gjestene ved ankomst, er blandet med forskjellige urter, blomster og krydder, avhengig av dagens tema.

Og for å gjøre gjestene rolige, serveres den første delen av måltidet i piknikstil i hagen før de blir tatt med inn i spisesalen. Diners elsker dette ekstra trinnet så mye at det blir lagt til Mirazur-opplevelsen permanent.

Mehmet Gürs - Mikla - Istanbul, Tyrkia

Kokk Mehmet Gürs har implementert omfattende nye protokoller på Mye , Istanbul-restauranten kjent for å forestille seg anatolsk mat på nytt. Disse inkluderer en samlet innsats for å redusere krysskontaminering av overflater: Gjestene får for eksempel egne menyer for engangsbruk, eller de kan lese en digital versjon ved å skanne en QR-kode.

I påvente av at kundene kanskje ikke vil tilbringe så mye tid i restauranten, har Gürs også lagt til et to-retters alternativ - med favorittretter som blekksprut med syltede epler og stekt lam med valnøttpasta - til den eksisterende fem-retters-menyen. Overraskende nok vil de fleste fortsatt ha full smak med drikkevareparing, fortalte han T + L. De blir lenge og klemmer virkelig ut mest mulig av sin erfaring.

Bestillingene har gått ned ettersom internasjonale reisende forblir hjemme, men det lokale klientellet er lojale. Da vi først åpnet etter nedstengningen, 'sa Mürs,' var vi bare åpne fra torsdag til lørdag, i stedet for vår vanlige seks-dagers uke. Men snart vil vi gå tilbake til vår normale tidsplan.

Danielle Alvarez - Fred’s - Sydney, Australia

Ansiktsmasker er for øyeblikket ikke påkrevd kl Fred's , restauranten fra gård til bord ofte beskrevet som Australias svar på Chez Panisse. Landets infeksjonsrater har lenge syntes å være under kontroll, og staten New South Wales, der Sydney ligger, har hatt et relativt lavt antall tilfeller av koronavirus.

Men ifølge kokk Danielle Alvarez ser det ut til at vi vil begynne å kreve masker i nær fremtid. ' Etter å ha startet gjenåpningsprosessen i mai, gikk NSW nylig inn i en delvis nedlåsing på grunn av sakspigger i nabolandet Victoria, der masker nå er obligatoriske.

Fred’s hadde allerede satt ekstra forholdsregler på plass. Restauranten har en sanitærspesialist på personalet som for eksempel fokuserer på rengjøring av overflater med høy berøring, og gjestene må oppgi kontaktsporingsdetaljer med reservasjonen - et krav fra myndighetene. I skrivende stund tilbyr Fred’s en begrenset meny, færre dager i uken. Backupplanen deres - en leveringstjeneste - kan sparke inn hvis de blir tvunget til å lukke igjen. I utgangspunktet har vi prøvd å forenkle og effektivisere, 'forklarte Alvarez. Restauranter har den tynneste marginen, selv i & apos; boom & apos; ganger, så når ting er svært ustabile som de er nå, må du bli mer effektiv med hver beslutning.

For bare noen få måneder siden, da situasjonen så veldig håpefull ut for Australia, hadde vi folk som nesten brøt døren for å få en bestilling, 'sa Alvarez. 'Vi kunne ikke få plass til dem, gitt kapasitetsbegrensningene.' Men i disse dager er 'bookinger ganske langt nede', ettersom det verste i Melbourne har rystet innbyggerne i Sydney. Dette setter oss i det veldig uheldige & apos; i mellom & apos; stilling, 'sa Alvarez til T + L. 'Vi jobber fortsatt og prøver å gjøre vårt beste, men hvis bookingen går mye lavere, vil det være veldig vanskelig å være åpen.

Vicky Lau - Tate Dining Room - Hong Kong

Hongkongs spisestue har blitt presset av både de nylige protestene og coronavirus. Akkurat nå er byen midt i sin tredje bølge, som utløste et plutselig forbud mot all restaurant- og bareservice i slutten av juli. Stengingen har siden blitt omgjort, men den fremhever den unike usikre posisjonen til restauranter i byen.

Tate spisestue , en restaurant i skjæringspunktet mellom fransk og kinesisk mat, har implementert omfattende sikkerhetstiltak. Skillevegger er lagt til bordene, som har en avstand på minst fem meter fra hverandre, og personalet er maskert og hansket til enhver tid. Alle møbler blir desinfisert med damp etter at et bord er ryddet. Gjestene gjennomgår en like streng rutine: de blir temperaturtestet ved innreise og må bruke masker til maten kommer, og sette dem på igjen umiddelbart etter måltidet. Men dette har ikke påvirket middagsopplevelsen negativt, ifølge kokk Vicky Lau. Jeg tror folks tankesett har endret seg, sa hun og forklarte at de fleste gjester er komfortable med å vite at restauranten ikke sparte på sikkerhet.

Å spise på Tate ser annerledes ut nå: Lau har fullstendig utrangert middag og lansert en lunsjtjeneste for første gang, et svar på forespørsler fra spisesteder. Hun har også lagt til en middagsopplevelse som heter hjemme Dato av Tate med 'Gastronomy Gourmet Boxes' for levering. Produkter fra Frankrike og Japan, som ble for risikable å fly inn på grunn av reisebegrensninger, er fjernet fra menyen. Lokale kvalitetsprodukter er nå konge, og det er noe Lau ønsker å fortsette å være mestrer.

Når det gjelder de siste utfordringene, sa hun til T + L, Hong Kong er en spenstig by, og den vil komme sterkere tilbake enn før. Denne pandemien har gjort det mulig for oss i Tate å gjøre ting litt annerledes.

Virgilio Martinez - Sentral - Lima, Peru

Eksperimentell peruansk restaurant Sentral har møtt mange utfordringer med å gjenåpne - ikke minst fordi Peru fortsatt er i en offisiell unntakstilstand. Det er gjort mulig med myndighetsforeskrevne protokoller som inkluderer seks fot mellom bordene, temperaturprøver på døren og obligatoriske masker ved innreise. For tiden opererer spisesalen med 50% kapasitet.

Spesielt har timene blitt strammet inn, og tjenesten varer fra 12.30 til 19.00 for å hjelpe diners å overholde det landsomfattende 22:00 portforbudet. Vi har aldri jobbet på denne måten, sa kokk Virgilio Martinez til T + L. Når vi går til middag i Sør-Amerika, må det være sent. ' Nå er det ikke et klart skille på sentralt mellom lunsj og middag. 'Vi blander litt sammen.

Den komplette smaksmenyen, som varer i tre eller fire timer, er fremdeles tilgjengelig, og fokuserer fortsatt på urfolks ingredienser fra det peruanske landskapet. Men for første gang tilbyr restauranten også en kortere opplevelse for forsiktige gjester som ikke vil tilbringe mer enn to timer hjemmefra. Heldigvis, sier Martinez, strømmer lokalbefolkningen tilbake.

Ana Ro & scaron; - Hei & scaron; en Franko - Kobarid, Slovenia

Hus Franko , Slovenias fremste destinasjonsrestaurant og en av våre Verdens beste restauranter i 2019 , har vært relativt uskadet av pandemien, i stor grad takket være de lave smittefrekvensene i landet. Det har vært drøyt 2000 saker i Slovenia, og ingen i Kobarid. Allikevel er det fortsatt obligatorisk å bruke masker. For gjester kan masker bare løsne ved bordet - Roš insisterer på det.

Når vi tar imot gjestene på kjøkkenet, eller bringer dem til vinkjellerne, krever vi at hver gjest bruker en maske, forklarte Roš. Det kan være vanskelig til tider, fordi det er mennesker som ikke tar reglene seriøst nok. Men vi er ganske stive. Ifølge kokken legger det seg til rette for det faktum at personalet alltid er maskert - selv for bilder.

Hiša Franko fortsetter å servere den innovative slovenske menyen som har gjort den til en av de beste restaurantene i verden. 'Folk er veldig glade for å være tilbake,' sa Roš til T + L - 'bare glade for å kunne spise utenfor hjemmet.