Det er fortsatt min intensjon å fortsette der jeg slapp så snart som mulig. Men mulig virker nå langt unna. Mitt hjemland Australia er heldig; i skrivende stund er COVID-19-tallene nede og begrensningene begynner å løsne. Disse lave tallene har blitt oppnådd delvis fordi vi er en øynasjon som lukket sine grenser tidlig. Jeg aner ikke når internasjonale reiser vil bli tillatt igjen, men det er usannsynlig at det snart kommer.

Vi orket ikke å la reisen jeg allerede hadde foretatt gå til spille. Det var restauranter jeg besøkte i år som var fantastiske, og som absolutt fortjener anerkjennelse. Vi følte sterkt at listens intensjon - å feire og vise frem hardt arbeid og kreativitet i bransjen vi elsker - er enda viktigere nå, med den bransjen blant de hardest rammede. Men hva er en liste over verdens beste restauranter med bare noen få deler av verden representert?

Til slutt bestemte vi oss for at listen alltid var ment å være et rullende, stadig voksende dyr. Vi planla aldri å gjenta restauranter år over år; teorien er at når en restaurant har tjent en plass på listen, bør den forbli med mindre det er god grunn til å fjerne den. Og så legger vi til listen hva vi kan - fra Sør-Amerika og Mexico og Karibia og Australia og New Zealand - og så snart jeg kan gjenoppta reisen, vil vi fortsette å legge til restauranter fra andre deler av verden. Jeg gleder meg.

I løpet av de dagene jeg skulle fly til Jordan og gå ombord på tog i Frankrike og våkne opp på hotellrommene og lurte ikke bare på hvor jeg var, men på hvilket kontinent jeg var på, satt jeg på mitt svake hjemmekontor i Melbourne og ringte. Jeg snakket med kokkene hvis restauranter ble hedret på fjorårets liste. Jeg spurte dem hvordan de forvitrer alt dette, hvordan de trodde restaurantverdenen ville se ut i månedene og årene som kommer, og hvor de lengtet etter å besøke når det er mulig å reise igjen. Selv om stemningen ofte var dyster, var den overveldende følelsen jeg kom fra stolthet og ærefrykt i dette samfunnet av mennesker som bruker alt det unse kreativitet og positivitet de kan mønstre for å redde sine virksomheter, hjelpe sine ansatte og bidra til samfunnet. . Ingen jeg snakket med lengtet etter at ting skulle komme tilbake til det normale i restaurantbransjen - det normale med lave lønninger og jobbusikkerhet og voldelige maktstrukturer. Normal er ikke lenger god nok.

Selv om jeg snakket med kokker og eiere fra alle deler av verden, var likhetene i holdning og strategi slående. I Mumbai gikk Sadhu over fra et flergangs smaksprøvermenyformat til en takeaway-restaurant som serverer ramen og taco. På Leie i København gjorde René Redzepi sin fine dining institusjon til en vin- og burgerbar. Her i Melbourne, Attica’s Ben Shewry gikk også over fra egen god mat til komfortmat, og lagde måltider av lasagne og salat og ferskt brød. Shewry har klart å holde alle sine ansatte i arbeid, ved å bruke frontpersonale som leveringsdrivere. Vi reiser oss hver dag og tar på oss uniformen, sa Shewry om seg selv og hans stab. Vi er fremdeles profesjonelle, og vi presenterer oss selv som sådan.

Sadhu fortsetter også å betale alle ansatte, pluss å gi dem helsetjenester. Han ser også ut til å utvide ekstra service og komfort til de som bestiller mat fra ham. Hvis de ber meg bake en bursdagskake, vil jeg bake en kake, sier han.

Mange av kokkene jeg snakket med fra listen i fjor hadde blitt talsmenn for deres større lokalsamfunn. En prosentandel av hvert måltid som Masque selger, blir donert til en frivillig organisasjon som jobber for å mate de sultne i India. En del av Atticas take-off-tilbud inkluderer en suppe som hjelper til med å finansiere måltider for gjestfrihetsarbeidere i Australia som ikke får tilgang til offentlige ressurser på grunn av visumstatus.

På Hus Franko , i Slovenia, har Ana Roš brukt lockdown til å gjøre intensiv utdannelse med sine ansatte rundt temaer som gjæring og fôring, og til å starte et gelato-selskap som kjøper overskuddsprodukt fra sine leverandører, som ble møtt med et brutalt tap av virksomhet. Vi hadde plass til å åpne for nye ideer, sier Roš. Vi prøver å industrialisere alt arbeidet vi gjør i dette øyeblikket, og hjelper det lokale bondesamfunnet med å redde overdreven produksjon som nå er enorm. Målet, sier Roš, er å ta disse overdrevene og gjøre dem til gourmetmatprodukter som folk kan spise hjemme. Det tar mye tid, og mye lidenskap. Det er en annen måte å tenke på.

Da jeg snakket med Redzepi, på det han beskrev som en strålende vårdag i København, sprengte han av glede over muligheten til å mate innbyggerne i byen i et format som gjorde det mulig for Noma å tjene en langt større demografi enn vanlig. . Det er så gøy, strålte han. Vi hadde en rekke barnehager som gikk forbi her om dagen, og en av dem pekte og sa til vennen sin: 'Min far sier at du kan få hamburgere der nå!' Våre første mennesker i køen i dag er et par eldre kvinner, og de er skal sitte i vinbaren en halv dag og kose seg. Det føles veldig bra.

Det er utrolig at uavhengige restauranter har tilpasset seg så raskt, over hele verden, med bare sin egen kreativitet for en veikart. Ikke nok med det, mange kokker og eiere tenker aktivt på måter å komme videre på som er bedre enn det de har gjort tidligere - for å gjøre virksomhetene deres mer fordelaktige og bærekraftige og rettferdige for alle involverte.

Det betyr at i Savannah, Georgia, The Grey’s Kjøkkensjef, Mashama Bailey, håper at byene vil revurdere fordelene med å tillate flere uteserveringer, kanskje til og med å stenge tettere befolkede gater for å gi plass til fortau. Å øke kapasiteten med 20 til 30 prosent kan redde en virksomhet, sier Bailey, men det vil også gjøre amerikanske byer mer gangbare og levelig.

I København tenker Redzepi på måter han kan fortsette å lage mat for et bredere publikum i sitt eget samfunn. (Selv om vi begge innrømmer at burgerbar-modellen sannsynligvis ikke ville fungere når internasjonale turister ankom scenen: Linjen ville være fem miles lang, og alle matbloggere, sa han og lo.)

Jeg lengter personlig etter å komme tilbake på veien, for å utforske og reise og smake. Men jeg har også en ny takknemlighet for hjemlandet mitt, hvor nesten alle har tilgang til helsetjenester, der minstelønnene er høye nok til at tipping ikke er hovedmodellen for kompensasjon for en enorm del av bransjen, og der samfunnssamarbeid er en grunn verdi.

Jeg oppdaget også nye brønner av stolthet, en ny følelse av ære ved å få lov til å studere denne bransjen som er så full av hjerte, så enormt kreativ og så overveldende forpliktet til positiv forandring. Når jeg endelig går ombord på flyet og kommer tilbake der ute, har jeg virkelig håp om at det jeg finner vil være bedre enn noensinne.

Inntil da vil jeg drømme om de blå havene, de solskinnsfargede cocktailene og alle de forbløffende severdighetene og luktene og smakene jeg opplevde under mitt korte, men søte globale eventyr i år. Her er flere opplevelser, mer imponerende måltider og alle kokker og eiere og arbeidere som gjør jobben min til en utrolig glede.

Les mer om årets valg for verdens beste restauranter-liste her.