Jeg tenker på meg selv som uredd i jakten på gastronomiske spenninger. Jeg har erobret min frykt for forestilte mob-scener for å prøve luftige stekte puchkas i Kolkata, India. Jeg har trosset de svingete veiene til et religiøst tilfluktssted i fjellene i Sichuan-provinsen for vegetarisk esoterica. Møtte opp til lunsj i lovløse Macao da rivaliserende gjenger tok potter på hverandre for en matbit fra Macanese chili-reker. Men jeg klarte bare ikke å komme meg til den gastronomiske nirvanaen i Japan, så skremmende var jeg av historier om likegyldighet til utenforstående og stratosfæriske priser.
Da tilbød Richard Bloch, en arkitektvenn som regelmessig pendler til kommisjoner i Tokyo, å veilede meg til hemmelige steder hvor turister sjelden drar. Og japanofile venner i New York City opprettet mat-verdensforbindelser som var villige til å lede kameraten min, Steven, og meg på deilige omveier. Vi satte kursen, fast bestemt på å oppdage det beste av det beste Tokyo har å tilby, i høye og lave prisnivåer, fra det eksklusive og uklare til det søte og ydmyke.
Klokka 22, knapt tre timer etter landing på Narita, begynner odyssey kl Sushi Takumi Okabe , i byens Asakusa-nabolag, hvor en duo med sushi-adepter venter på en diskret ni-seters disk. Til å begynne med nipper vi til iskald Koshinozeki skyld, førsteklasses drivstoff for mesterverkene fra Edo-tiden til Kaichiro Okabe. Kokken, er vi fortalt, er mentoren til Masa Takayama, hvis $ 450 sushi omakase har begeistret Manhattan sushi cognoscenti siden restauranten hans, Masa, åpnet i 2004. Kokken hører Takayamas navn og smiler og fortsetter å skjære tynne skiver fra en sølv nålefisk, og maler dem med en rød-pepper-og-sesam saus. Fiskens lever følger i en sølepytt, deretter en parade med små boller: biter av rå reker som fester seg vellystig til tungen; makrellbiter toppet med pigger av nori; krabbeegg snørt med skarp tang. Disse overraskende teksturene og smakene er bare opptakten til sushi, biter av fisk som kommer glatt med kokkens spesielle saus - universell kode for jeg gir ikke bort hemmelighetene mine. Blekksprut kommer fylt med hakket egg, Edo-stil. Eddik tempererer sødmen av rå reker på oppvarmet ris. En stor hit med wasabi på fet tunfisk går rett i hjernen min. Sansene mine går overdrive ettersom så mye kompleksitet blir levert i et seremonielt tempo, ett stykke om gangen. Eller er det sippene av skyld i mellom? Jeg er begeistret over å lansere vår søken på en så høy tone.
Dagen etter sjekker vi inn med de utpekte foodie-guruerne våre, og alle jeg snakker med ser ut til å ha en favoritt sushi bar, robata grill, eller tempel av kaiseki (små smaksdeler i utsøkte boller og tallerkener). Japanerne er like besatt av mat som vi amerikanere er - muligens mer. Jeg ser dem stille opp for å kjøpe $ 60-a-pund grønn te på Takashimaya når vi stopper for å utforske butikkens store mathall med internasjonale matvarer. Vi prøver gyoza (svinekjøttboller) varme av grillen. Kontoristene leder oss til Fauchon-displayet og til de store fatene med japanske pickles som selges av gram. Jeg ser ikke noen som faktisk kjøper en $ 100 melon, men de vises faktisk i rufsete vev som Fabergé-egg.
Jeg er klar over at vi kan spise fem eller seks ganger om dagen for å dekke alle matlagingskategoriene i Tokyo alene, der Michelin har tildelt 320 stjerner - mer enn Paris, mer enn noen annen by i verden. Dette er en by der spesialisering blir galning, med restauranter som bare gjør ål eller fugu (blåfisken som kan drepe deg hvis den ikke blir riktig avgiftet), nudelbutikker for udon, andre for soba, ledd for ramen, tempura, panerte svinekoteletter, kylling deler. Bør vi se bort fra den japanske lidenskapen for italiensk matlaging og tøffete kaker? Ignorer Michelin's elskling, Joël Robuchon? Ja: Tross alt kan vi dra til Robuchons Atelier hjemme i New York.
Jeg er mer nysgjerrig på tempura. Kan selv de beste være spennende nok? I min New York-opplevelse er tempura sjelden så spennende som en vare blandet stekt, aldri så transport som sublim sushi. Men en venn har insistert på at vi opplever en tempura-kveld kl Kondo , en favoritt av henne i Ginza. Jeg håper på en fritert åpenbaring.
Det er bare 15 seter ved den U-formede disken (booket langt foran) på et av de nålelignende tårnene. Men vi får en bue fra Fumio Kondo selv, plantet foran stekestasjonen ved siden av et fjell med rullesteinmel, armene brettet som en middelaldrende kriger. Unge kvinner leverer drinker og moro-kuponger fra kjøkkenet. Så når alle er i prologen, spenner Kondo seg, svinger hodet som en baseballkanne på haugen og svinger til handling. Pulver flyr når han drar sjødyr gjennom bakken med tørt tempura-belegg eller flyter et parti mykt hvetemel til en røre. Han setter et lite brett foran meg, slipper et rektangel med pergament på det og leverer et par sprø rekehoder. Deretter et rent papir for rekekroppene, søte og vidunderlig ømme. Han gir instruksjoner til oss to på engelsk: Bruk salt, sier han. Nå, saus. Denne gangen, kalk.
Her kommer friterte lotusrot, aspargespisser, en liljepære. Kondo stopper hele tiden for å vaske bort melblandingen som fester seg til fingrene. Ingen saus, han befaler for en mild liten fisk. Kamskjell, musling, hvilling, aubergine sliver og viftes. Fettplettede pergamenter forsvinner og rene kommer. Kondo velger en merkelig, grønn, eikenøllignende gjenstand fra en kurv med tidlig vårgrønnsaker ( sesongmessig var et japansk mantra lenge før amerikanske kokker fikk religion). Butterbur, sier han, som om det ville forklare det. Han presser den batterede pæren flatt mens den steker, så den ser ut som en gigantisk brosje. Dens smak? Essensen av grønt, med et overraskende glimt av bitterhet til slutt. Jeg begynner å forstå.
Neste kveld fører vår arkitekt Richard oss ned et lite smug forbi en bensinstasjon til Owan , som er skjult bak en dramatisk fasade av forvitret stål og glass. Det er tydelig at han elsker denne lille oasen, ikke bare for de lavt prisede omakase meny med deilige retter - bare $ 50 per person - men også for hans forhold til den elskverdige eieren, Kuniatsu Kondo, en mann som tydelig også respekterer design. Personalets terrakotta-fargede forklær gir ekko til de terrakottamalte veggene, og bollene han setter foran oss, speiler det dyrebare antikke keramikk og lakk på de opplyste hyllene. Kokken velger en sake-kopp for meg fra en samling på et brett. En menyrull holdes åpen med to glatte sorte steiner. En assistent bak 12-seterbenken skjærer is i former kokken krever; en kunstnerisk del går inn i min plommevinspritzer.
Kondo legger ut spesielle salter til en gossameråpner med nylaget tofu, etterfulgt av mizunasalat med spon av tørket bonito. Svart tang kokken marinerer selv kommer på sashimi-tallerkenen, fisken spennende glatt og fast, temperaturen perfekt. Kamskjell, østers og brokkoli rabe stud en myk dampet dumpling flytende i en dashi buljong. Reker som er klemt mellom lotusskiver, rulles i røre og stekes til tempura. Svinekjøtt rulles i napakål. Jeg fornemmer at kokken beveger seg mot en klassisk japansk finale av lagdelt egg. Hver kokk er stolt av eggblandingen sin, observerer Richard. I motsetning til blobby-kuttet av omelett jeg unngår hjemme, er denne varm, og ikke søt i det hele tatt, med revet reddik ved siden av.
Jeg hadde tenkt å fordype meg i japansk mat, å utforske de mystiske måtene miso, tofu, mochi (klebrig rispasta). Vi spiser noen for mange deilige kushiage, stekte ting på spyd, spesialiteten til Rokukakutei , over Barney’s i Ginza, hvor en imponerende samling av importerte viner helles i dyre kopper. Kokken er full av overraskelser: stekt lotus, deretter spidd; shiitake og laks; et stykke biff pakket rundt en strengbønne. Hver av oss får en bolle med rå grønnsaker til å knuse mellom friterte biter.
Jeg har ikke kommet så langt for å spise fransk, og jeg regner heller ikke med den japanske lidenskapen for utenlandske retter. Men en matbesatt mann-om-byen inviterer oss til lunsj kl Restaurant Kinoshita , hvor hengivenhet fra velstående sofistikerte har gjort eieren Kazuhiko Kinoshita til en stjerne. Men han er en stjernekokk som alltid er på kjøkkenet sitt, observerer verten vår. Selv om de 32 setene vanligvis er booket langt i forveien, har vi klart å snare tre siste øyeblikkspunkter ved fellesbordet med god utsikt over Kinoshita. Atletisk i sin hvite T-skjorte og et forkle bundet over jeans, tilpasser han personlig hver tallerken, bart og skjegg setter av et skinnende hårløst hode.
Etter en trio med moro-boucher får en delikat gelert hummercocktail meg til å innse at jeg er takknemlig for en pause etter en uke med soba, marinert fisk og syltet smått. En frodig sjømat bisque lukter positivt som Frankrike. Den seks-retters smaksprøvermenyen gir ikke en poetisk progresjon, men jeg er en idiot for blodpølse, så vel som kokkens peppery calamari. En mør hjortfilet, servert sjelden sammen med en kålinnpakket viltkjøttbiff, blir etterfulgt av mandarinsegmenter på en grunne øy crème brûlée. Ganske fantastisk fra en kokk som aldri har vært i Frankrike.
Før besøket mitt, ble jeg advart om at det er Tokyo-restauranter så esoteriske, så eksklusive, så dyre at bare kongelige og moguler er velkomne. Men på min søken etter foodie epiphany i den japanske hovedstaden, ble jeg blendet av det forbløffende utvalget av høyt og lavt servering, og sjarmert av ritualene til fawning oppmerksomhet. Fra den entusiastiske velkomsten i fastfood-ramen-ledd til de elegante omgivelsene til seremoniell kaiseki, uansett hvor vi våget, var maten hovedbegivenheten. Mat som fremfor alt er sesongbasert, men også provoserende, eksotisk og deliriously god.
Gael Greene er forfatteren av Umettelig: Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Niende fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; middag for to $ 290.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; middag for to $ 157.
Restaurant Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; middag for to $ 144.
Rokukakutei Kojun Bldg., Fjerde fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; middag for to $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; middag for to $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Turen i ni etasjer i en klaustrofobisk, voldsom heis er vel verdt det: Dørene åpner til Kondo, en Zen-rolig spisestue med dempet solbrunhet og blond sedertre ledet av yngelmester Fumio Kondo, æret for sin hemmelige oppskriftssmør. Kokken dypper en serie med ferske grønnsaker og fisk i polerte bronse wok fylt med ristende sesamolje; uproblemerte stilker av asparges, friske ingefærknopper, helrosa reker og bittesmå slurrefisk får alle hetet. En sesongbasert spesialitet er røykfylt shiitakesopp, oppdrettet på sedertre. For en finale, be om den strimlede gulroten, inspirert av en spunnet sukkerkuppel som kokken smakte på et av Pierre Hermés konditorier i Paris.
Rokukakutei
Denne minimalistiske Ginza-perlen fikk en Michelin-stjerne for sin guddommelige kushiage (friterte spyd). Mens vinkartet er utmerket, passer også happo sake (kald glitrende sake) godt sammen med kushiage .
Owan
Restauranten er skjult bak en dramatisk fasade av forvitret stål og glass. Gjengangere elsker dette stedet, ikke bare for de priset omakase meny med deilige retter - bare $ 50 per person - men også for hans forhold til den elskverdige eieren, Kuniatsu Kondo. Kamskjell, østers og brokkoli rabe stud en myk dampet dumpling flytende i en dashi buljong. Reker som er klemt mellom lotusskiver, rulles i røre og stekes til tempura. Svinekjøtt rulles i napakål.
Restaurant Kinoshita
Hengivenheten til velstående sofistikerte har gjort eieren Kazuhiko Kinoshita til en stjerne og holdt de 32 plassene som var booket langt på forhånd.
Sushi Takumi Okabe
Kokken er mentoren til Masa Takayama, hvis $ 450 sushi omakase har begeistret Manhattan sushi cognoscenti siden restauranten hans, Masa, åpnet i 2004.